Johan Andersson är kocken som för åtta år sedan hoppade över från restaurangvärlden till att jobba med offentlig mat. Han brinner för att lyfta och inspirera kockarna i de offentliga köken med målsättningen att skapa bra mat åt barn och åldringar.
– Matlagningen ska ske från grunden, av bra råvaror och nära matgästen.
Johan Andersson har en lång erfarenhet av matbranschen.
– Jag brukar säga att jag är uppvuxen i en kastrull i Göteborg och har drivit restaurang bland annat i den jämtländska fjällvärlden i tio år innan jag kom in på den offentliga sidan. Idag tycker jag faktiskt att det finaste man kan göra är att jobba med barn och mat, säger Andersson.
Från sina år som krögare vet han att den viktigaste uppgiften är att lyckas hålla kvar sin personal, eftersom kockar inte växer på träd. I sitt nya arbete konstaterade han ganska fort att kockarna i de offentliga köken aldrig får någon uppmärksamhet.
– Många kosthållschefer sitter mest och jobbar på sina kontor med näringsfrågor och menyer istället för att vara ute på fältet.
Personalen i de offentliga köken är enligt Andersson duktiga människor som ofta inte får komma till sin rätt.
– Det är fantastiska människor som jobbar ute i köken – men många får inte laga mat utan bara värma den. Min målsättning har därför blivit att ändra på detta och vi har gått från att värma mat till att faktiskt börja laga mat.
Samarbete över kommungränserna
Andersson, som är anställd som koordinator vid Torsta Kunskapscentrum i Jämtland/Härjedalen, berättar att åtta kommuner i regionen samarbetar kring bland annat kostpolicy, budget, administration med mera.
– Samarbetet frigör kraft att vara ute i köken, vilket ju är det viktiga.
Andersson har ordnat över 800 inspirationstillfällen för kockar i de offentliga köken och tillsammans med kocken Paul Svensson har han också gjort en turné genom hela Sverige och jobbat med skolmat.
– Vi vill lyfta fram kockarna i de offentliga köken och det viktiga arbete de gör.
Andersson påpekar också att man i Sverige lägger mer pengar på skollunchen än på läromedel, så det är en stor ekonomisk satsning som det lönar sig att förvalta väl.
Schemalagda luncher förbättrar matsituationen
Johan Anderssons mantra är att skapa en måltid som känns bra för matgästen. Han föreläser också sedan fem år tillbaka på universitetsutbildningen vid Grythyttan i Örebro om temat hur man skapar en måltid.
Han talar varmt för schemalagda, pedagogiska luncher i skolorna, ett förslag som flera kommuner nappat på.
– Schemalagd lunch innebär att man äter skollunchen under lektionstid, mitt i en lektion. Det handlar om att lunchen ska vara en del av utbildningen och genomföras med närvarande lärare.
Andersson menar att istället för att lägga resurser på näringsberäkning borde eleverna läras matkultur och att äta.
– Vad är vitsen med näringsberäkning då många låter bli att äta, slänger bort maten eller rusar ut på rast istället för att äta i lugn och ro?
Enligt Andersson har dessa schemalagda luncher där man först har lektion i 20 minuter, sedan går och äter tillsammans för att avsluta i klassen med sista delen av lektionen, visat sig vara ett mycket lyckat koncept.
– Det är lugnt och fint och eleverna äter och diskuterar och har matro. Det finns bland annat högstadieelever som inte äter skollunch för att de inte vet vem de ska våga gå och sitta med. Många oroar sig för matsituationen redan på morgonen av den här orsaken. Det här problemet försvinner om lunchen är schemalagd. Men arrangemanget kräver naturligtvis litet extra jobb av rektorer och lärare.
Ledarskap viktigt
Inom äldreomsorgen finns det också mycket att göra när det gäller att förbättra måltidsupplevelsen.
– Det är väl ingen inom vården som vill göra ett dåligt jobb, men ofta brister det i ledarskapet. Med äldre människor måste man vara väldigt lyhörd. För många som flyttar till ett äldreboende kan redan det att sitta och äta tillsammans med andra kännas jobbigt ifall man länge ätit ensam.
Andersson skulle gärna se en större flexibilitet då det gäller måltiden.
– Det kan bli för mycket rutiner – ibland känns det som om man bygger upp verksamheten kring personalen istället för dem man ska vårda.
2017 åkte Andersson runt på äldreboenden i alla 21 län i Sverige och gjorde något som gick under namnet Minnenas meny.
– Jag gjorde en meny i varje län som passade för äldreboenden och var baserad på lokala mattraditioner.
Billigast och bäst att laga maten på plats
Något Andersson flera gånger framhåller är att maten blir bäst om den lagas på plats.
– Det är otroligt viktigt att maten lagas nära matgästen. För personalen är det ju också urtråkigt att stå i ett mottagningskök och inte få göra maten själv.
Då det gäller anskaffning av lokala råvaror understryker han att upphandlingarna utmärkt väl kan brytas upp i mindre delar.
– Dessutom kan små producenter gå ihop för att skapa litet större volymer.
Han medger att maten blir litet dyrare på det här sättet – delvis för att eleverna tycker det är så gott att de äter mycket mer – men hans argument till de kommunala beslutsfattarna är att man måste göra ett val.
– Vill man köpa polsk köttfärs eller vill man ha närproducerad kvalitativ mat? Det handlar om att välja. Mervärdet av närproducerad mat som tillagas nära matgästen måste lyftas fram politiskt.
Han föreslår också att tänka tvärtom då det gäller menyerna: sätt grönsakerna i huvudrollen och använd det dyrare köttet som krydda.
– Det finns så oerhört mycket mervärde i att laga maten från grunden. Vi bygger ju faktiskt folkhälsan när vi lär barnen äta bra mat.