På vilket sätt skiljer sig en lufttorkad skinka i ett garage i Karleby från en som hängt i en källare i Italien i smak? Knappt något alls. Det visar Jan-Ove Nymans lilla projekt där han lufttorkat en ekologisk skinka från Skogsjö Gård i Munsala.
– Vilken otroligt god smak.
Det enhälliga betyget fick Jan-Ove Nymans lufttorkade skinka som skars upp förra veckan vid Skogsjö gård i Munsala. Därmed var det bevisat att det med rätt metoder går att lufttorka skinka – en ekologisk och naturligtvis också helt antibiotikafri sådan – också i ett garage i Karleby.
– För över ett år sedan blev jag arg när butiker slumpade bort julskinkor till ett lågt pris. Då kom jag på idén att prova på att vidareförädla en egen skinka och testa på att lufttorka den. Resultatet talar för sig själv. Den blev mycket god, säger Jan-Ove Nyman, tidigare verksamhetsledare för ÖSP.
Intresset för lufttorkning som metod för att konservera kött har ökat i Finland. En som har gjort det tidigare och som Nyman vände sig till när han var i startgroparna är Jonas Harald som kan beskrivas som expert på mathantverk.
– Jag har lufttorkat skinka i snart åtta år och det viktigaste är att man kan processen med insaltningen. Utöver det behöver man ha ett lämpligt utrymme som först ska vara tillräckligt kallt men också ha bra ventilation, förklarar Harald.
Att lufttorka en redan insaltad julskinka går inte. Nyman inledde därmed processen med att köpa en ekologisk skinka av Skogsjö Gård, som drivs av Steve och Tommy Nyholm i Munsala.
En orsak till att de kan stå till tjänst är att skinkan behöver ha hela foten kvar.
– Eftersom vi styckar vid slakteriet Tajma kan vi beställa skräddarsydda önskemål som kunderna har. När man lufttorkar är det viktigt att slaktaren inte kapar bort foten för om man gör ett hål i skinkan kan bakterier sprida sig, förklarar Tommy Nyholm.
Många viktiga moment
Tillbaka till själva processen med lufttorkning. Nyman köpte skinkan i januari i fjol och inledde med det första steg med insaltningen. Enligt föreskrifterna ska skinkan saltas ett dygn per kilogram plus två dygn.
– Eftersom min skinka vägde ungefär tio kilo tog insaltningen cirka tolv dygn, berättar Nyman.
I det skedet tappar skinkan vikt och därefter ska den hänga i ett kallt utrymme. Efter cirka fyra månader – när skinkan tappat 25-30 procent i vikt – ska den packas in i späck.
– Späcket, som till hundra procent består av grisens eget fett, kan vi också ordna om kunden efterfrågar, säger Tommy Nyholm.
När skinkan hade tappat tillräckligt i vikt putsades skinkan och späcket lades på så att köttet som blottas är helt lufttätt.
– Det är viktigt så att bakterier och syre inte kan ta sig in i själva köttet. Därefter får skinkan fortsätta hänga till minst tolv månader från starten. Det krävs tid för att de naturliga mjölksyrebakterierna ska få jobba och till slut ge den goda smaken, förklarar Harald.
Och fortsätter:
– Här vill jag återigen betona vikten av att temperaturförändringar inte sker för snabbt. Den får hänga i varmare temperaturer under sommaren men det får inte ske hastiga kast för då kan mögel uppstå.
Satsa på billigare styckningsdelar
Jonas Harald har under senare år sett ett ökat intresse också i Finland för inhemska lufttorkade produkter. För att produktion ska löna sig i kommersiell skala tycker han att det vore bäst att satsa på billigare styckningsdelar som bog eller nacke.
– Jag tycker det vore klokast att använda billigare delar som kan få ett högre värde genom den här typen av förädling. Dessutom går det snabbare att lufttorka bogen eller nacken jämfört med en skinka, säger han.
Skogsjö Gris är en av landets få ekologiska svingårdar som dessutom har egen gårdsbutik och småskalig förädling. Kunde lufttorkade produkter vara ett alternativ för Tommy och Steve Nyholm?
– Ja möjligen. Men då är det viktigt att hitta rätt försäljningskanaler så att det finns avsättning för den här typen av produkter. Det vore intressant att testa, säger de.
Harald betonar också vikten av att lära finländarna hur man äter lufttorkade produkter.
– Lufttorkade produkter har ingen lång tradition i vårt land och många vet inte hur den ska användas. Lufttorkade produkter ska ätas i liten mängd och tillsammans med grönsaker eller söta frukter, till ostbrickan eller pastarätter. Det är viktigt att använda produkten på rätt sätt.
Efter avsmakningen skars skinkan upp. Men vad ska Nyman göra med resten?
– Det här ska jag frysa in i små paket och ta fram och mumsa i mig vid lämpliga tillfällen.