Julpaté
400 gr grovmalet viltkött (ex. bog eller bringa)
400 gr blandmalet av nöt och gris ca 23 % fetthalt
300 gr nötlever/kycklinglever
1 lök
3 vitlöksklyftor
3 msk kalvfond
50 gr smör
2 dl vispgrädde
1 ägg
1 dl ströbröd
1 dl portvin
1 msk salt
Peppar
1 msk finhackad persilja
1 msk finhackad färsk rosmarin/2 tsk torkad
Finhacka lök och vitlök och fräs i smör på svag värme i ca 10 minuter. Finhacka eller grovmal levern, höj värmen i stekpannan och tillsätt levern. Stek några minuter. Låt svalna. Finhacka eller grovmal viltköttet och blanda med malet kött, gärna i en matberedare. Tillsätt alla ingredienser och blanda ihop. Smörj en avlång form och fyll formen med smeten, dekorera med några frysta lingon och ev. färska rosmarinkvistar. Ställ formen i en större form i varmt vattenbad och grädda i mitten av ugnen i 100 grader med fläktfunktionen på i ca 2,5 timmar eller tills innertemperaturen är 75 grader. Låt svalna och ställ kallt, till fördel att tillreda en dag före servering. Servera med rårörda lingon.
Marinerade revbensspjäll
2 kg revben av griskött
2 dl sojasås
2 dl mörkt socker/sirap
10 cm färsk ingefära/2 msk pulver
2 msk torkad röd chili
12 klyftor vitlök
1 msk kanel
1 tsk nejlikapulver
2 stjärnanis
1 msk hela fänkålsfrön
1 msk sesamfrön (dekoration)
Dela benen och lägg i en kastrull, skala ingefäran i större bitar. Lägg alla ingredienser i kastrullen och täck med vatten. Koka ca 50 minuter eller mer, tills köttet nästan faller av. Ta bort köttet och sila av och koka ner vätskan i kastrullen tills såsen tjocknat. Vänd ner benen i den trögflytande glazen. Värm före servering och toppa med sesamfrön. Servera med pumpa-potatispuré och gratinerad savojkål.
Gratinerad savojkål
1 kålhuvud Savoy
50 gr smör
1 msk vetemjöl
2 dl mjölk
2 dl riven lagrad ost
50 gr bacon
Salt, peppar
Smält smöret och rör ner mjölet. Häll på mjölken under vispning och låt koka några minuter till en sås, salta och peppra. Skär kålen i grova bitar och ta bort rotdelen. Lägg bitarna i lättsaltat kokande vatten och koka några minuter. Häll av vattnet, lägg kålbitarna i en smord form, häll över såsen och strö över den rivna osten. Gratinera i ugnen i ca 35 minuter på 180 grader. Fräs bacon och strimla över kålen.
Pumpa- potatispuré
500 gr mjölig potatis
500 gr skalad pumpa
50 gr smör
2 dl varm mjölk
Salt
Skala pumpa och potatis och koka i ca 20 min tills mjuka, häll av vattnet och tillsätt smör och mjölk och vispa ihop. Smaka av med salt.
Vildsvinsgryta med stekt rosensallat
1,5 kg vildsvinskött (stek med ben)
1 lök
2 tsk rosmarin
3 dl torrt vitt vin
2-3 msk kalvfond (ger sälta)
1 lagerblad
2 morötter
1,5 dl syltlök
Salt, peppar
Sätt köttet och alla ingredienserna (förutom morötterna och syltlöken) i en stor kastrull, fyll med vatten tills det täcker köttet och koka i ca 2 timmar. Ta bort köttet och skär i mindre bitar. Koka ner spadet tills ca 3 dl återstår. Skala och skär morötterna i mindre bitar och koka i spadet i 30 min till, tillsammans med köttet. Tillsätt syltlöken och red av med maizena/vetemjöl och smaka av. Servera med stekt rosensallat och kokt potatis.
Stekt rosensallat
400 gr rosensallat (it. Radicchio)
1 msk smör
2 msk balsamicovinäger
Salt, peppar
Smält smöret och skär salladen i 1 cm strimlor och stek några minuter. Häll på balsamicovinägern, låt koka någon minut och smaka av med salt och peppar.
Gratinerade champinjoner
10 stora champinjoner
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
70 gr riven parmesan/lagrad hårdost
1 msk finhackad persilja
1 msk ströbröd
Skär försiktigt ur foten på champinjonerna. Finhacka dem + 2 hela champinjoner för fyllning. Fräs den finhackade löken, vitlök och svamphacket i någon minut. Låt svalna och tillsätt hälften av finriven ost och persilja. Sätt ugnen på 180 grader och grädda svamphattarna i ca 15 minuter. Häll bort ev. vätska och fyll svamparna med fräset. Strö över finriven ost och ströbröd och grädda 10 minuter till. Servera till julglöggen.
Julkaka med pumpa och choklad
Botten
24 kex (havrekex)
1 tsk ingefärspulver
100 gr smör
Fyllning
300 gr skalad pumpa
230 gr färskost (Viola)
2 dl mörkt socker/vanligt
100 gr crème fraiche
3 ägg
2 tsk ingefärspulver
1 tsk nejlikapulver
En halv liten stjärnanis krossad
3 tsk kanel
2 tsk vaniljsocker
1 tsk kardemumma
Smörj en form med avtagbar kant och krossa kexen och häll över smält smör, krydda med ingefära och blanda till en slät massa och fyll formbottnen. Ställ kallt.
Koka pumpabitarna mjuka i lättsaltat vatten och häll av vattnet. Vispa färskosten med sockret till en pösig massa, blanda i vaniljsocker och kryddor och tillsätt mosade pumpabitar, crème fraiche, mjöl och ägg och vispa ihop. Häll smeten på botten och grädda i 160 graders varm ugn i ca 40 minuter. Låt svalna och ställ kallt. Häll sedan över choklad-topping och strö över nötterna.
Chokladtopping
270 g mörk choklad
3 dl vispgrädde
1 msk socker
25 g smör, rumsvarmt
1 tsk ingefära
1 tsk kardemumma
100 gr nötter (hasselnötter)
Koka upp grädden och smält chokladen på låg värme. Tillsätt kryddor, socker och smör och låt svalna.