Är det möjligt producera det kött som Michael Björklund och Oravais rökeri efterfrågar? I praktiken är det möjligt men frågor om utrymme, kostnader samt faktorer som smittspridning dyker upp.
– Med tanke på de stora handelskedjornas enda budskap om att allt i matväg ska vara billigt tycker jag det är en mycket bra tanke om premiumprodukter. Vore det lönsamt skulle jag kunna tänka mig att producera det köttet, säger Niclas Sjöskog, mjölkproducent i Lillby i Pedersöre.
Men enligt Sjöskog finns många frågetecken kring en dylik produktion.
– Det är en fråga om utrymme men om det finns gårdar som har den möjligheten i befintliga byggnader så kan det fungera utan att nu ha gjort några ekonomiska kalkyler, säger han.
Det som står klart är att det krävs ett avsevärt högre pris för ett dylikt kött.
– Jag vill absolut inte skjuta ner idén, som är mycket bra, men det krävs nog ett avsevärt högre pris för att täcka kostnaderna för ett år av mat, skötsel och utrymme för ett djur som inte producerar eller växer så mycket längre.
Risk för smitta ökar
Kan ett alternativ vara att en annan gård som väljer en inriktning där premiumkött produceras köper upp mjölkkor för att föda upp dem? Här ser Sanna Särs, landsbygdssekreterare i Pedersöre samarbetsområde, en del utmaningar.
– Alla producenter eftersträvar att minimera smittspridning och om djur från flera olika gårdar samlas ihop till ett ställe ökar risken för smittor avsevärt. Smittorisken skulle vara betydande, säger hon.
Kan en dikoproducent ta emot en ko som är registrerad som mjölkko? Enligt Särs är svaret på den frågan nej om producenter på C-området vill ha stöd för den.
– För en diko utbetalas dikobidrag enligt det användningssätt som registreras. För att få registreras som diko måste den vara 50 procent köttras. Ett djur av mjölkras uppfyller inte raskravet och därför kan man inte ändra på registreringen.
– Men det finns inget som hindrar att en dikogård har mjölkkor i sin besättning men då fås inga stöd, förklarar hon.
Det bästa alternativet enligt henne vore att mjölkkorna som ska bli premiumprodukter, enligt Björklunds och Norrgårds önskemål, vore att de stannar kvar på samma gård.
– För djurens välmående är det bättre att de inte behöver flytta. Det blir också en fråga om utfodring och den här gruppen av kor borde då kanske utfordras i likhet med sinlagda kor. I frigående anläggningar finns redan grupper av kor indelade enligt produktionsskeden som ungdjur, kvigor, dräktiga kvigor och där finns säkert utrymme för enstaka kor som inte är i traditionell produktion att hitta en plats, säger Särs.
Måste få betalt
Sedan handlar allt om priset.
– För att det ska fungera måste producenten få mer betalt för en gammal ko som inte är i produktion än en högproducerande kor som far direkt till slakt och inte kostar.
Särs gillar att det finns personer som tänker utanför boxen. Därför kastar hon också fram en egen idé.
– Jag tänker på amkor som inte längre är i aktiv produktion. Av dem kan jag tänka mig att det kunde bli just det högkvalitativa kött som efterfrågas.
Tomas Nyström, som driver Träskkulla Ekobeef och sysslar med direktförsäljning av högkvalitativt kött till restauranger välkomnar också idén. Han tycker att den inhemska primärproduktionen inte tänkt på möjligheterna med att producera kvalitetskött.
– Det känns som att slakterierna bara vill köpa in kött så billigt som möjligt. Fast jag hade en ko som gått ett år på åkern och sälja till befintligt slakteri skulle jag få samma betalt för den. Det finns inga kvalitetsparametrar att luta sig mot utan om man säljer till ett slakteri avgör deras system, säger han.
Just hög fetthalt – med hög andel marmorerad andel – är något som är ett kvalitetsbevis för kött av bästa kvalitet ute i världen. Nyström nämner köttraser som Aberdeen Angus, vars kött får fin marmorering men utmaningen är att de blir för feta för finländska parametrar.
– Det finns en fettskala för Angus på 1–5 och redan vid en fyra blir det avdrag enligt slakteriernas kvalitetssystem och prissättning. Slakterierna vill enbart ha snabb tillväxt och bra kvalificering och djuren får inte vara för feta, menar han.
15 kilo torrsubstans per dag
För en ko som slaktas betalas cirka 3 euro per kilo, vilket vid en grov beräkning ger cirka 750 euro för ett djur. Att ha djuren på enbart utfodring i till exempel 180 dagar skulle medföra en tilläggskostnad på cirka 320 euro om man utgår från att en ko äter 15 kilo torrsubstans, som kostar cirka 12 cent per kilo. Då är inte mineraler och andra foderkostnader inräknade eller kostnader för arbetstid eller utrymme.
– Den här kostnaden måste producenten få täckt och frågan blir då vem som är beredd att betala ett högre pris för kvaliteten, säger Daniel Mannström, vd för slakteriet Tajma i Pedersöre.
Enligt Mannström finns det en efterfrågan på ko- och kvigkött med hög andel marmorering. Men för Tajma skulle det blir svårt att konkurrera trots att det vore frågan om en premiumprodukt.
– Det är ändå en utmaning att få ut det från marknaden. De stora slakterierna säljer ut marmorerat för billigt. Sedan tror jag också det skulle behövas en tillräckligt stor volym och det vet jag inte om vi kan få, säger han.
Och fortsätter:
– Jag tycker om idén trots att det finns många frågetecken. Grundproblemet för köttbranschen är fortfarande att producenterna får för dåligt betalt för råvaran. Medelpriserna måste upp.
Efterfrågan på marmorerat kokött finns, läs intervjun med Caj Norrgård, vd för Oravais rökeri, här.