För en tid sedan efterlyste kocken Michael Björklund kött av mjölkkor som får växa till sig efter att de inte längre är i produktion. Caj Norrgård, vd för Oravais rökeri, välkomnar idén. Jag har länge sökt efter den typen av kött, säger han
Ett sorts pensionat för före detta mjölkkor som får växa till sig för att producera det bästa nötköttet. Den idén kastade kändiskocken Michael Björklund fram för LF under ett besök i Jakobstad för en tid sedan. Ett kött som det enligt honom råder stor efterfrågan på i synnerhet inom restaurangbranschen.
En som också gärna skulle ta del av ett dylikt kött är Caj Norrgård, vd för Oravais rökeri. Han välkomnar idén om ett pensionat för före detta mjölkkor, som under sex månader upp till ett år enbart utfodras för att öka slaktvikten från cirka 350 kilo till 450 kilo.
– Göder man upp en ko blir köttet ett helt annat och får fin marmorering. Det är just fettet, marmoreringen, som ger en bättre smak och det är det som jag vill ha för att kunna tillverka en ännu bättre produkt, förklarar han.
I dag röker Oravais rökeri kött från gris, kalkon och har också nötrulle från oxkött.
– Men hade vi tillgång till kokött skulle vi byta ut det direkt mot oxkött, men eftersom det inte finns så kan vi inte göra det.
Effektivast som skild verksamhet
Det bästa alternativet för att få fram marmorerat kokött, som Norrgård ser det, vore att en skild företagare eller andelslag har en lösdriftsanläggning för pensionerade mjölkkor.
– Det effektivaste sättet vore att någon specialiserar sig på den här typen av verksamhet. Mjölkproducenter kunde gå in som andelsägare eller bilda ett aktiebolag och förmedlar de rätta djuren till den här typen av produktion.
För att någon ska idka den här typen av verksamhet måste det finnas lönsamhet.
– Utfodringskostnaderna för att öka slaktvikten med 100–150 kilo torde inte bli lika dyrt om man samtidigt höjer värdet på köttkroppen och produkterna. Jag tror att värdeökningen skulle göra det till en lönsam verksamhet på sikt, säger Norrgård.
Vilka styckdelar skulle intressera Oravais rökeri?
– Vi skulle vilja ha olika typer av stekar och andra delar som alternativen är många, svarar han.
En av orsakerna till att det här premiumköttet inte finns på den finska marknaden i dag är enligt Norrgård att förädlingskedjan är bekväm. Produktionen av dylikt kött skulle lägga till en produktionsfas som i dag inte uppfattas som lönsam.
– Utöver det är den finska matkulturen konservativ. Vi ser inte möjligheter och har svårt att ta till oss nya intryck. Därför är det så bra att unga kockar kommer med nya impulser och idéer, säger han.
Norrgård är medveten om att det finns utmaningar och risker med att ta fram en helt ny premiumprodukt. Som det är nu är kostnadsläget redan mycket utmanande inom primärproduktionen. Men han betonar att han har ett bredare perspektiv än så.
– Min tanke är också att ett dylikt kött som håller absolut bästa kvalitet kan höja nötköttets status på hela marknaden. Det kan bli fråga om en finsk märkesprodukt så jag ser det som en nationell fråga för att skapa ett nytt brand. Den statusvinsten kunde vara stor för alla inom kedjan, menar han.
Hittade finskt kvigkött i Sverige
Enligt Norrgård finns liknande tongångar inom nötsektorn i Sverige. Han berättar om när han nyligen besökte Sverige och handlade kött i ett stor kötthall.
– Jag valde den finaste biten jag hittade och köpte en fin innerstek från en kviga. Köttet var styckat och packat i Danmark. Det var först när jag kom hem som jag läste förteckningen ordentligt och såg att köttet kom från en stor finsk aktör inom köttförädlingen.
– Varför måste jag åka till Sverige för att hitta finskt kokött av bästa kvalitet, frågar han sig.
Norrgård fungerar gärna som bollplank om någon vill spinna vidare på hans mål om ett nytt finskt premiumkött.
– Jag har redan fört diskussioner med andra aktörer inom förädlingsindustrin så jag vet att intresse finns. Om till exempel mjölkproducenter eller andra vill diskutera frågan med mig är det bara att slå en signal, säger han.
Vad anser mjölkproducenten och myndigheterna om idén? Läs mera här.