Ett 40-tal åländska köttproducenter, restaurangkockar och blivande kockar från Ålands hotell- och restaurangskola samlades förra veckan på Ålands Landsbygdscentrum för att utveckla och förfina sin smak för köttkvalitet.
– Efter en sån här dag känns det extra märkligt att uppfödarna får prisavdrag för klass 3-kött som innehåller extra mycket fett, eftersom det är just sådant kött som kockarna helst vill ha, kommenterar fårfarmaren Henry Lindström.
Ålands Hushållningssällskap var tillsammans med Dahlmans slakteri samt åländske kocken Viktor Eriksson värd för träffen enligt det i Sverige utvecklade konceptet ”Exceptionell råvara”.
Dagen beskrevs som ett första utvecklingsmöte mellan producenter och kockar på Åland för att tillsammans prova råvaror samt analysera köttets egenskaper och smak samt uppfödarnas utmaningar och möjligheter till utveckling.
Köttet som tillagades, provsmakades och poängsattes hade levererats av bland andra Evert Paulson, Lena Klingberg och Henry Lindström.
– Det är viktigt att påpeka att det inte handlar om tävling i någon form utan alla köttproducenter kan utvecklas utgående från förutsättningarna på just sin gård, betonar Harriet Strandvik som leder Mathantverkarna på Åland och hushållningssällskapets ordförande Carin Holmqvist som skött kontakten med producenterna.
Harriet Strandvik betonar att både producenter och kockar kan lära sig mycket från vinvärlden.
– Att lyfta fram egenskaper som odlingssätt, klimat, ålder och arter samt olika sorter ger direkt ett mervärde som kan tas ut i ett högre pris. Men prisökningen skall ske i samarbete med kunniga kockar som tar sitt ansvar att förmedla råvarans särart till kunden och förmedla den på bästa sätt till tallriken.
Hjälp för bedömning
På träffen testades åländskt nöt- och fårkött under ledning av stjärnkocken Stefan Eriksson, som bland att varit Årets Kock i Sverige och är provningsledare inom projektet Exceptionell Råvara.
På en skala från 1-10 fick deltagarna fylla i ett formulär där de bedömde köttets utseende i rå form samt tillrett i sitt eget fett och med bara lite tillsatt salt betygsätta köttets mörhet, textur och saftighet och man hade även möjlighet att ge personliga kommentarer.
Inför blindprovningen fick deltagarna beskrivningshjälp i form av ett papper med totalt över 20 olika bedömningsgrunder för både det råa och tillagade köttet. För det råa köttet handlar det bland annat om både fettets och köttets färg och marmorering samt konsistenser som torrt-fuktigt och proportioner och balanser fett/kött.
Smaken kunde beskrivas i termer från kort till lång, mild eller djup, intensiv eller dämpad samt från ohängd omogen till mogen välhängd.
Som exempel på vilka smaker som kan lyftas fram nämndes kossa, stall, gräs, grädde, smör, skog, svamp, Maillard, umami, salt, sött samt beska och syra.
Texelkött från Åland kontra irländskt lamm
Bedömningen gjordes både på basen av visningsbitar och en tillagad bit av samma kött. Bland annat fick deltagarna provsmaka åländskt lammkött från ålandsfår, korsningar mellan texel och gotlandsfår samt mellan texel och finska lantras. Som jämförande blindtest fanns irländskt lammkött.
För nötköttets del kom testbitarna bland annat från en ung åländsk kviga och en gammal ko. Ett jämförande blindtest var från en svensk mjölkko.
– Det var tydlig skillnad på köttbitarna både beträffande smak och konsistens. För en vanlig köttproducent var det nyttigt och bra att lära sig sätta ord på hur köttet kan smaka, tycker fårfarmaren Mia Söderdahl, som är Ålands fåravelsförenings ordförande.
– Väldigt intressant. Jag hade inte trott att det kunde var så stor skillnad mellan olika slags kött, kommenterar Fredrik Söderlund, som producerar nötkött i den förra Naturbruksskolans ladugård i Jomalaby ”i en salig blandning” som han kallar det.
– Mest har jag mjölkras men jag köper också in en del kalvar av köttras.
Enbart toppkvalitet för stjärnkrogarna
Kött som vid bedömningen får mellan 35 och 50 poäng klassas som Exceptionell råvara, 30-34 poäng ger betyget Utmärkt råvara och även 25-29 poäng räcker för klassificeringen Hög råvarukvalitet, medan 20-24 poäng betecknas som Standardråvara.
– Stjärnkrogarna beställer enbart exceptionella råvaror och betalar också bra för riktig toppkvalitet. Men då måste kockarna vid beställningen kunna beskriva vilka krav som ställs på köttet och inte bara fråga efter biff, kommenterar Carin Holmqvist.
ÅPF:s förra vd Henry Lindström beskriver sig nu som VD i betydelsen verkställande dräng hemma på gården där hans sambo Carita Troberg är fårfarmande bonde. Henry ser det som ett intressant koncept att uppfödarna kan få extra bra betalt för toppkvalitet på köttet.
– Men det förutsätter att man får alla aktörer med på tåget och det är inte så lätt.
Lindström påpekar att det låga grundpriset på lammkött är ett stort problem för fårfarmarna.
– Så även fast köttproduktionen kan utvecklas blir det svårt att få tillräckligt bra betalt för specialkvalitet.
Paret Troberg-Lindström har både Ålandsfår och finsk lantras som de har korsat med både texel och Gotlandsfår. I dagsläget är de flesta tackorna korsningar mellan olika raser.
– Det beror på att vi har stort fokus på skinnen och kunderna har väldigt olika önskemål om färger och krullighet. Genom att korsa olika raser får man ofta en gynnsam korsningseffekt och bättre tillväxt hos lammen, men det är svårt att säga något generellt gällande köttkvalitet mellan renrasiga och korsade får eftersom många andra faktorer som exempelvis foder och ålder påverkar köttkvaliteten, förklarar Lindström.