Rosensallat, den i Italien så populära grönsaken (radicchio) produceras inte i någon större skala i Finland. Då vissa av sorterna behöver en köldknäpp för att få rätt smak kunde de var intressanta att odla här i Finland för att skördas på senhösten.
Rosensallat odlas främst i nordöstra Italien som ursprungsskyddad IGP (indicazione geografica protetta), med olika krav på sådd, skörd, odling och egenskaper hos sallaten. Rosensallat odlas även i andra EU länder, som Frankrike och i USA.
Ett tjugotal ekoodlare av rosensallat samlades hos radicchioexperten Andrea Giubilatos ekologiska odling i Santa Maria di Sala i Veneto, för att lära sig mer om odling. För att få utmärkt kvalitet på ekologiskt odlad rosensallat tar man tillvara fröna från plantor av de sallater som har rätt form, rätt röd färg och späda vita bladnerver.
Fröna gror även i kall jord
Giubilato presenterade de för området typiska rosensallatsorterna och deras såtider. I den kalkrika jorden i Veneto sår man i juni till augusti, beroende på sort. Man kan fröså eller plantera uppdrivna plantor.
Skörden sker från november till februari. För att ha en lång skördetid sås fröna i omgångar. Fröna gror även i kall jord, minimum 5 grader.
Rosensallat behöver vattnas dagligen under de varma dagarna annars blir den besk och går i blom. Växtperioden är cirka 60 dagar.
Vid sidan om sin ekologiska grönsaksproduktion håller Giubilato en privat skola för ekologisk odling av olika grönsaker. Scuola Esperienziale Itinerante, SEI, hålls på italienska och är mycket uppskattad bland de unga ekoodlarna.
Sallatssorten är ursprungligen förädlad av cikoria eller vägvårda, Cichorium intybus, och växer vild hos oss i Norden, åtminstone i södra Finland. Under kriget användes cikoriapulver av roten som kaffesurrogat.
Endive är en sorts radicchio, det odlas omkring femton olika sorter av rosensallat.
Behöver en köldknäpp
Lagom köld förstärker den karakteristiska djupröda färgen och bidrar till smakintensiteten och den lätt bittra smaken blir mild och smaklig.
Vid köldgrader täcker man ofta plantorna. Då man skördar tar man den inre delen av salladshuvudet medan de yttre bladen skyddar mot för mycket frost.
För att få fram de vita bladnerverna täcks vanligen de skördade salladshuvudena på åkern under en presenning. En äldre metod som används sällan idag var att de sattes i ett mörkt rum med rötterna fuktade i sand och i mörkret blev de gröna bladnerverna vita.
Sallaten har en lång lagringstid även efter skörd, om man håller rötterna fuktade. Den har en lång hållbarhet även i kylskåpet och kan tillredas på många sätt, ätas som rå, kokt och stekt. Några av sorterna som odlas i området presenteras nedan.
Radicchio Rosso di Treviso Precoce IGP
Denna rosensallat tål inte frost och skördas från september till november. För att få använda ursprungsbeteckningen IGP så skall den ha ett stort och avlångt huvud med vita nerver fint förgrenade och den typiska röda färgen. Den kan ha en vikt på 150-500 gran och vara 18-25 centimeter lång.
Man planterar 6-8 plantor per kvadratmeter och maxskörden per hektar är 9.000 kilogram.
Man sår direkt på marken eller från frösådd i växthus.
Radicchio Variegato Castelfranco IGP
Den här sorten antas vara en naturlig korsning mellan endivesallat och Radicchio Treviso Tardivo, därav den ljusa färgen med röda skiftningar.
Denna variant säljs med ”öppet” sallatshuvud. För att få IGP-status ska sallaten ha minimum femton centimeter i diameter, ha många blad med taggade kanter och en vikt mellan hundra gram upp till maximum 400 gram.
Man sår direkt på marken, 5-7 plantor per kvadratmeter från 1:a juni till 15:e augusti och skörden kan börja den 20:e september. Plantorna täcks före skörden under solskyddande tunnlar för att undvika gröna blad. De kan även sättas i vattenbad för högst tjugo dagar för att få ny utväxt.
Den är mycket mild och god i smaken och används mest i sallader.
Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo
Förkultiverade plantor av Radicchio Rosso di Treviso Tardivo planteras mellan mitten av juli till slutet av augusti för att skördas mellan november och februari.
De skyddande bladen håller regnvattnet borta och skyddar mot frost. Man täcker dock plantorna vid nattfrost. De vattnas dagligen under den varma sommartiden då för lite vatten ger beskare smak och en segare konsistens på bladen.
Den ska ha en mörkröd färg, vita bladnerver, väga 100-400 gram och ha en höjd på 15-25 centimeter från rotdelen till toppen.
Traditionellt binder man ihop ett fång med rosensallat och sätter rötterna i källvatten i mörker i cirka tal grader under 15-20 dagar för att få en efterväxt inuti utan solljus och för att förhindra att bladnerverna blir gröna.
Rosa di Isonzo/Rosa di Gorizia
Den elegantaste och dyrbaraste av alla radicchiosorter är Rosa di Isonzo. Den har traditionellt odlats i det kallare Friuli och varit en betydande inkomstkälla vintertid.
Den frösås mellan mars och juni i områdets järnrika jord. Man skördar både planta och rot från december till januari. De buntas ihop och hålls i mörker på halm eller sand med fuktig rot före de går till försäljning.
Den är omtyckt av alla restauranger och hotell, då den är mycket dekorativ på alphotellens julbord. Priset kan vara allt mellan 20 och 50 euro per kilogram.