Vad sägs om gourmetpizza gjord på så gott som 100 procent lokal råvara, gräddad i äkta vedugn? Då gäller det att ta vägarna förbi Ekenäs, där stjärnkocken Nick Victorzon förverkligat sin dröm och öppnat den lilla pizzerian YLP! i den före detta fiskbutiken på Stora Kyrkogatan invid Ekenäs torg. Pizzaugnen, specialbeställd från Neapel i Italien, eldas förstås med lokal björkved.
Förkortningen YLP! står för Your Local Pizza – och lokalt är det. Så gott som all råvara kommer från Raseborg.
– Den enda pizzaingrediensen jag importerar är olivoljan. Mjölet kommer från Mörby gård, tomaterna från Bromarv och Tenala, osten från Tenala Mejeri, köttet från Viltgården och Bovik, och fisken från K-M Lindqvist, listar Victorzon.
Eftersom han använder de råvaror som råkar finnas tillgängliga, lever menyn helt enligt säsong.
– Jag lagar pizzorna enligt vad naturen ger och lovar därför inget åt någon. Vi har inga tryckta menyer. Idag fick jag in majs, så nu blir det någon form av majspizza. Senare under hösten blir det säkert rotsakspizza och får jag in fisk kan det bli strömmingspizza eller varför inte gäddpizza. På det här sättet blir det också ekonomiskt – jag har noll svinn.
Hur det skall gå under vintern och den tidiga våren då tillgången på inhemsk råvara är betydligt sämre än nu, är inget som verkar bekymra Victorzon.
– Visst är vintertiden lång i Finland och det blir svårare med råvarorna då, speciellt för dem som vill äta vegetariskt, men jag tänker inte fuska. Det är bara bra för en kock att vara kreativ. Vi har fina råvaror i Finland och kan när som helst tävla med européerna om smakerna.
Fine dining på folkligt sätt
Soptunnan i köket är inte större än i ett vanligt hem – allt avfall samlas i en låda och går tillbaka till ekoodlaren och grönsaksleverantören Mats Nyman från Tenala, vars odlingskoncept baserar sig på egen kompost.
– På det här sättet blir det ett kretslopp. Matresterna blir till mylla, där nya grönsaker i framtiden kommer att växa.
Victorzons filosofi när det gäller matlagning är miljötänk och hållbarhet – råvaran styr allt. Enligt honom bör man som kock ta sitt ansvar och fatta etiska beslut, eftersom en restaurang i värsta fall kan vara en väldigt stor miljöbov.
– Efter att ha jobbat i 20 år med fine dining, är YLP! nu ett sätt att göra en mer folklig produkt av råvaror med samma fina standard som på en lyxkrog. Pizza är ett format som folk har råd med, så på det här sättet kan alla äta gott. Hos mig får man en pizza och en öl för 20 euro.
För närvarande lagar Victorzon ett femtiotal pizzor om dagen. Restaurangen är öppen fem kvällar i veckan och arbetet börjar redan på morgonen eftersom allt görs för hand.
– Jag skalar tomater, krossar dem och lagar tomatsåsen. Degen gör jag kvällen innan och kalljäser den – på det sättet blir konsistensen bäst och det behövs minimalt med jäst. Själva pizzabotten är det viktigaste i hela pizzan och därför älskar italienarna sin Margherita. Ju färre ingredienser desto bättre.
Maten skall tala för sig själv
I och med restaurangens intima format med endast cirka 25 sittplatser lyckas Victorzon sköta restaurangen utan annan personal än sin bror Peik som är delägare och restaurangchef. Det är inte heller möjligt att boka bord.
– YLP! har inte ens ett telefonnummer. Jag vill att det ska vara samma regler för alla – vill man vara säker på att få ett bord gäller det därför att komma när vi öppnar. Är det fullt kan man ta ett glas vin eller en öl medan man väntar, säger Victorzon.
Också dryckerna kommer från lokala småbryggerier, bland annat cider från Fiskars. Naturvinerna importeras från Spanien, Frankrike och Italien.
Restaurangen har nu varit öppen i en dryg månad och det har varit fullt hus hela tiden.
– Jag gjorde inget nummer av öppningen och annonserade ingenstans; en dag öppnade jag bara dörren och det började genast komma kunder.
Om Victorzon skall sammanfatta sin matfilosofi, så är den ganska enkel:
– Jag vill inte göra något nummer av maten, den ska smaka gott och tala för sig själv. Därför skyltar jag inte med vare sig att maten är ekologisk eller att vinerna är naturviner utan tillsatsämnen. Det bästa betyget är när matgästerna säger: Oj, det var gott!
Erfarenheter av lokala råvaror i Frankrike
Nick Victorzon är egentligen hemma från Drumsö, men flyttade till Ekenäs med familjen redan i ungdomen. Han studerade sedan i Helsingfors vid restaurangskolan Perho och praktiserade under studietiden på Michelinkrogen Chez Dominique där han kom att jobba i två år.
Efter åren i Helsingfors blev det jobb utomlands, där Victorzon bland annat jobbade på trestjärniga vegetariska Michelinkrogen Arpège i Paris. Den är fortfarande rankad som världens åttonde bästa restaurang. Ägaren Alain Passard har sina egna odlingar utanför Paris, och där hämtas grönsakerna varje dag.
Victorzon har också tillbringat fem vintrar i Frankrike i en liten alpby, där han jobbade som köksmästare på ett hotell på kvällarna och åkte snowboard på dagarna. Där kom han i kontakt med vanliga fransmän och med den lokala kulturen och råvarorna.
Då det blev aktuellt att återvända till Finland, valde Victorzon att flytta tillbaka till Ekenäs, skaffade hus på Skåldö och blev därmed öbo igen.
Han jobbade sedan 8 år som köksmästare på mötes- och evenemangshotellet Calliola i Snappertuna, där han utvecklade restaurangen och satsade på lokala råvaror; han plockade själv svamp och bär och svirvlade fisk vid bryggan.
Det var också under dessa år Victorzon skapade det nätverk av lokala leverantörer som idag hämtar råvaror till hans restaurang. Sedan ett år tillbaka har han jobbat med konceptet till Your Local Pizza, som öppnade dörrarna i början av augusti.