Strikta regler och handarbete
ger högt pris för parmesanostar

Emilia-Romagna regionen som ligger på de flacka slätterna kring floden Po i norra Italien är landets viktigaste jordbruksområde. De platta och bördiga jordarna har brukats sedan urminnes tider och odlarna drar nytta av floden för bevattning. I regionen odlas bland annat frukter, tomater, majs och potatis, men för resten av världen är området nog mest känt för parmesanosten, eller rättare sagt Parmigiano Reggiano, samt den lufttorkade parmaskinkan.

Tillverkningen av Parmigiano Reggiano bygger på traditioner som går tillbaka till medeltiden. I dagens läge är namnet strikt skyddat genom EU:s system för ursprungsbeteckningar PDO.

Enbart ostar som kommer från trakten väster om floden Reno och söder om floden Po och som producerats enligt strikta normer får använda beteckningen.

Ett av de ysterier som tillverkar Parmigiano Reggiano-ostar är andelslaget Latte Consorzio Produttori, som ligger strax utanför staden Parma. Ysteriet grundades 1933 och har så småningom utvecklats till en av de större tillverkarna av den traditionella osten i trakten.

Årligen tillverkas omkring 10.000 ostar. Ostarna måste lagras åtminstone i tolv månader, men största delen ligger i lager 24 eller 36 månader.

Inget ensilage till korna

Själva osttillverkningen sker på ett gammalt hantverksmässigt sätt, enligt ett regelverk som upprätthålls och kontrolleras av konsortiet Parmigiano Reggiano.

Även verksamheten på de gårdar som levererar mjölken regleras. Mjölkkorna får till exempel inte utfodras med ensilage eller ensilerad spannmål, utan enbart med färskt gräs, torrt hö och spannmål.

Trots de stränga kraven finns det, enligt Immanuela Landi som presenterar verksamheten vid ysteriet, ett stort intresse bland mjölkproducenterna i trakten att leverera mjölk till anläggningen.

Omkring hundra gårdar, större och mindre, sköter leveranserna.

Under ett dygn gammal mjölk

Ost tillverkas dagligen av opastöriserad mjölk. Mjölken från morgonmjölkningen blandas med mjölk från föregående kväll, som under natten har legat i stora grunda tankar så att grädden har separerats och sedan skummats. Två timmar efter morgonmjölkningen skall den ännu okylda mjölken vara på ysteriet.

Själva osttillverkningen sker i kopparfodrade kar på drygt 1.000 liter. Till mjölken tillsätts vassla som härstammar från gårdagens osttillverkning och den bidrar med en speciell mikrobflora som är viktig för ostens karaktär.

Efter en viss uppvärmning tillsätts löpe, så att ostmassan koagulerar. Efter ungefär en timme skärs ostmassan sönder och rörs om, varefter den lyfts som ett stort klot ur ostkaret med silduk. Det stora ostklotet delas sedan itu, vilket innebär att det från varje ostkar kommer två ostar med en vikt på runt 40 kilogram vardera.

Ostarna läggs sedan i en form för att efter ett par dagar sättas i bassänger med saltlag. Ostarna ligger i saltlagen tjugo dagar, varefter de tas upp och läggs in i lager för åtminstone ett år.

Efter det första året kommer en ostmästare som individuellt granskar alla ostar och avgör vilka som duger för längre lagring och vilka som borde säljas genast eller rentav kasseras.

Arbetsmetoderna för tillverkningen är lika strängt reglerade som utfodringen av korna. Det innebär till exempel att omrörningen av ostmassan skall ske för hand och att ostkloten skall formas och lyftas för hand. Det ställer krav på fysisk styrka hos personalen.

Det är också strängt reglerat att inget annat får tillsättas i mjölken under tillverkningsprocessen än vassla från gårdagen, löpe och salt. Inga konserveringsmedel är tillåtna.

Konkurrenten är billigare

Det finns också en annan liknande italiensk ost som kanske är mer populär i Finland än Parmigiano Reggiano på grund av sitt förmånligare pris och det är Grana Padano. Den osten tillverkas inom ett större område som till största delen ligger norr om Po-floden. Båda ostarna har tusenåriga traditioner, men Grana Padano har i dagens läge mindre strikta regler för tillverkningen.

Immanuela Landi, som representerar Parmigiano Reggiano märket, påpekar att man vid tillverkningen av Grana Padano får tillsätta konserveringsmedel i osten. Dessutom är det tillåtet att använda ensilage vid utfodringen av korna.

Men de mindre strikta reglerna för Grana Padano märks i stället i form att lägre ostpris och säkerligen också för mjölkproducenterna i form av ett lägre mjölkpris, vilket visserligen inte direkt kan bekräftas av Immanuela Landi.

I Finland talas det ofta om parmesanost, vad är det då? Jo, parmesan är det franska och engelska namnet på Parmigiano Reggiano och även det namnet är skyddat i EU. Men ofta används namnet parmesan som ett samlingsnamn på alla typers hårda italienska ostar.

Speciellt utanför EU behöver ost som kallas parmesan inte ha något att göra med Italien överhuvudtaget.