Sortera köttet och prissätt det bättre!
Dåliga priser och höga kostnader. Det är realiteterna för köttproducenterna i dag. Men det tror kändiskocken Michael Björklund kan ändra i framtiden. Enligt honom vill allt fler av hans kunder ha inhemskt kött på tallriken – något som kan gynna producenterna på sikt.
Med tanke på kostnadsläget och priser som stampar på stället är det många jordbrukare som får kämpa med vardagen. Och inte nog med det: de senaste åren har jordbruket och i synnerhet köttproduktionen fått bära hundhuvudet i klimatdebatten.
– Jag tycker det är fel att köttproducenterna utpekas som klimatbovar. Det är mycket tråkigt att det blivit så. För att få bukt med klimatfrågan måste vi alla samarbeta och hjälpas åt för att komma framåt. Det är ingen enskild grupps fel, säger Michael Björklund, som driver flera restauranger på bland annat Åland och i Helsingfors och Vasa.
Björklund, som besökte Jakobstad förra fredagen, är medveten om den dåliga lönsamheten inom jordbruket. Men han hoppas att producenterna orkar hålla ut för på sikt tror han det kommer vända.
– Jag tror på en ljusning för köttproducenterna i Finland och i övriga Norden. Det gör jag för att jag märker att mina kunder i allt högre grad frågar efter inhemskt kött. Även inom det offentliga har medvetenhet ökat och pandemin har ytterliga lärt konsumenterna att det är viktigt med en inhemsk produktion, säger Björklund.
Vill betala för kvalitet
I takt med att efterfrågan på inhemskt kött ökar och utbudet minskar en aning kommer konsumenterna att vara beredda på att betala ett högre pris.
– Jag tror och hoppas att det här ska synas i producenternas fickor. Konsumtionen av kött minskar lite, men i stället kommer konsumenterna att satsa mera på kvalitet och vara beredda på att betala för det. Det här händer redan nu i exempelvis Sverige och delvis också här, menar Björklund.
Men det som blir avgörande är att köttförädlingen i Finland på allvar börjar satsa på kvalitet.
– Enligt mig har vi inte i Finland en ordentlig sortering på köttet. Nötdjur är som människor olika, och vissa segare och andra mörare. Köttförädlingen måste därför klassificera köttet bättre så att det finns kvaliteter som kan kosta sex gånger mer än samma bit av sämre kvalitet.
– Vi har bra kvalitet på inhemskt kött, men vi sorterar inte produkterna tillräckligt bra. Och det skulle också bidra till att ekonomin för producenterna kan förbättras, konstaterar han.
Just kvaliteten på köttet gör att en del kockar, som kan och vill arbeta med råvaror av hög kvalitet, också söker sig utomlands för att hitta det bästa köttet. Enligt Björklund pratas det nu inom restaurangbranschen mycket om kött av kvigor och gamla mjölkkor.
– I dag får inte mjölkproducenter tillräckligt bra betalt för en gammal mjölkko, trots att efterfrågan på just kött av ett sådant djur ökar för att kvaliteten på köttet är hög. Utbudet av mjölkkor och kvigor kunde gärna få öka, säger han.
Ett pensionat för mjölkkor
Han kastar fram en idé om ett pensionat för mjölkkor som inte längre producerar mjölk.
– I stället för att skicka ett sådant djur direkt till slakt skulle jag gärna se någon form av pensionat där djuren får äta upp sig i ett år och ta det lugnt och ha det bra. När de kalvat flera gånger ökar också fettet i köttet som får en fin marmorering. Det här skulle öka utbudet av kött av mycket hög kvalitet och det finns konsumenter som är beredda att betala för det, menar Björlund.
Enligt honom sker det olika typer av satsningar inom köttbranschen på att öka kvaliteten på köttet.
– Köttsektorn i Finland har redan ett gott rykte tack vare den otroligt fina djurhållningen med hög djurvälfärd. Det som vi nu bör arbeta med är att höja kvaliteten på produkterna och här tror jag också att vi kockar kan vara med och hjälpa till. Vi kan bli bättre på allt och vi får aldrig stanna upp och vara nöjda i jakten på bästa kvalitet.
Hyllar jordbruket i Österbotten
Michael Björklund är ofta på besök i Österbotten – ett landskap som han hyllar stort när det kommer till produktionen av livsmedel.
– Alla jordbrukare i Österbotten ska vara stolta över råvarorna som produceras här. Jag vill beskriva landskapet som hjärtat i hela Finlands livsmedelsproduktion. Här finns ett mångsidigt jordbruk som innehåller allt från djuruppfödning till grönsaker och produktionen här slår många andras, säger han.
Och fortsätter:
– Det är jobbigt läge för många nu, men på sikt kommer mycket att förändras. Det gäller för hela Norden där jag tror efterfrågan på nordiskt kött kommer att öka mycket. Man behöver inte enbart begränsas till den egna marknaden.
Björklund lyfter också fram den finska och finlandssvenska matkulturen som den viktigaste kulturen som finns.
– Ofta när vi pratar om kultur hänvisar vi till teater, musik och annat. Väldigt sällan pratar vi om vår starka matkultur som är den viktigaste som vi har i Finland. Utan matkulturen skulle vi inte överleva. Jag vet att inte alla håller med mig men jag står ändå för det, säger han.