För ett par veckor sedan sökte sig tolv västerbottniska kockar över till Österbotten för en tre dagar lång studie- och inspirationsresa. Syftet med resan var att bekanta sig med lokal matkultur via olika livsmedelsföretagare och deras verksamhet. ProAgria Lantbrukssällskapet som ansvarade för den avslutande programpunkten genom projektet ”Mer mat från Österbotten – Kvarken Plate” hade bjudit in en handfull lokala primärproducenter, livsmedelsförädlare och mathantverkare för att delta.
På andra sidan Kvarken pågår som bäst projektet ”Matplats Västerbotten – från skafferi till måltid”. Målsättningen är att öka den lokala livsmedelsproduktionen i länet och det var inom ramen för det som kockar och projektarbetare gjorde sin resa till Österbotten.
Stina Fernerud, processledare på Enheten för landsbygd och regional utveckling vid Länsstyrelsen Västerbotten, leder projektet. Hon menar att den lokala livsmedelsproduktionen bäst ökas genom att man stärker det lokala köket så att restaurangerna börjar använda sig mer av närproducerade produkter och råvaror.
Därför görs projektet i samarbete med kockar från olika delar av Västerbotten.
Tv-kock på Strömsö deltar
Som konsulent för att bygga upp nätverket har Anders Samuelsson, frilansande kock, kallats in.
Han har tidigare jobbat som kreativ ledare på Blå Huset i Umeå med bageri och à la carte och har även medverkat som tv-kock på Strömsö i flera år.
Västerbotten är till ytan stort, men Anders har lyckats få en regional spridning på kockarna som representerar både kust och inland liksom fjällvärlden.
– Poängen är att kockarna verkligen kan driva utvecklingen, säger han. Om de inte ser varandra som konkurrenter utan mer som kolleger kan de hjälpa varandra och tipsa om producenter och kanske kan logistiklösningarna underlättas om man är fler som handlar av en producent.
Under Finlandsresan har kockarna bland annat besökt Restaurant HEJM i Vasa, Kyrö Distillery Company i Storkyro och Strömsö.
I samarbete med Marthaförbundet hade Anders skapat en workshop med kockarna och bjudit in kockstuderande vid Yrkesakademin i Österbotten i Vasa.
– Vi utforskade fem stycken olika smartfiskar som ett första steg i att öppna upp för att jobba mera med de fiskarna, säger Anders. Det var spännande.
Paneldiskussion med förädlare och producenter
Det är bara några timmar kvar tills båten till Umeå ska avgå när svenskarna droppar in till mötesplatsen vid Bock’s Corner Village i Vasa för en avslutande programpunkt som verkställts av ”Mer mat från Österbotten”.
Efter att entreprenören Sture Udd presenterat Bock’s och delar av dess verksamhet fick kockarna träffa sex lokala livsmedelsföretagare som bjudits in för att presentera sina produkter och sin verksamhet samt för att i en paneldiskussion prata kring produktutveckling.
Primärproduktionen representerades av Rosmarie Finne på Finne Farm i Solf, Korsholm, och av Inge-Gerd Nylund från Otto Gård i Pensala, Nykarleby, medan Emma Grannas för Emmas Skafferi i Vasa, Göran Östberg från Skärgårdens Skatter i Molpe, Korsnäs och Samuel Granholm från Granholm’s i Maxmo skärgård, Vörå, företrädde mathantverksprodukter och -producenter.
Och Mårten Berg berättade om fisk- och delikatessbutiken Kvarkens Fisk i Sundom, Vasa.
Det har gått fem år sedan ett par företagare – Stefan Smedman och Thomas Sund – köpte ett anrikt rökeri som de sedermera har utvecklat och breddat verksamheten på.
Mårten som har fyrtio års erfarenhet av restaurangbranschen kom med som stöd och som utvecklare av koncept.
Eftersom traditionell fiskrökning är ett för smalt produktsortiment för att funka i dagens värld har företagarna successivt kompletterat rökeriets utbud med nya produkter, skaffat sig en mobil fiskaffär och öppnat en delikatessaffär. De samarbetar med mindre lokala producenter som förser dem med unika produkter.
– Vi söker ständigt nya samarbeten, säger Mårten. Jag vet genom min tidigare verksamhet hur lång och svår vägen är för ett litet företag att med sina produkter nå fram till dem som står i ett kök och bestämmer vad som ska beställas in och ofta köper de allt från sin partihandel.
– Utmaningen är att om vi som småproducenter ska komma in så krävs det att beställaren är beredd på att beställa varor från flera olika ställen, fortsätter han. Jag jobbar mycket för att det ska bli en rakare väg och större vetskap om små producenter bland slutanvändarna.
Geografiskt nära
Familjeföretaget Finne Farm odlar 40-50 olika sorters frilandsgrönsaker på 15 hektar, gårdens totala odlingsareal är 100 hektar.
Rosmarie Finne berättar att grönsakerna levereras till storparti- och småpartiaffärer, men att de även säljer direkt åt ett tiotal restauranger samt åt butiker och en del skolkök.
– Det är roligt att få sälja direkt och restaurangerna är bra kunder, säger Rosmarie. Vi får bra respons från kockar och de lägger in egna önskemål om någon produkt saknas i sortimentet. Oftast klarar vi av att odla dem.
Finnes täcker närområdet med egna leveranser. Det som säljs till storpartiaffärer går på export, bland annat till Stockholm via Vasa Grönsaker.
– Vi har inte fått igång försäljningskanalerna över till Umeå, det är något vi borde få tid att fundera på, säger hon. Våra produkter är mer närproducerade för västerbottningarna än produkterna som de beställer från Skåne.
På ekologiska Otto Gård odlar Inge-Gerd och Kaj Nylund kulturspannmålen spelt och emmer samt vete, råg, korn, åkerböna och oljehampa.
– Vi hade grisar i trettio år, men har avslutat den verksamheten, berättar Inge-Gerd. För tre år sedan började vi förverkliga Kajs dröm om att vidareförädla egenodlad spannmål, både för att själva få bra mjöl och för att andra ska få tillgång till det.
Nylunds har byggt upp en småskalig kvarnverksamhet med en stenkvarn och en virvelkvarn.
De har även en skalningslinje för att skala oljehampa och en för att skala spelt och emmer som har tjocka skal och behöver skalas innan de kan malas.
Stenkvarnen är gammaldags med kvarnstenar som mäter 70 centimeter i diameter.
– När vi vill ha fullkorn maler vi bara i dem, men vill vi ha lite finare mjöl kan man sikta bort de grövsta delarna i ett siktverk, förklarar hon. Största delen av fullkornet blir kvar i mjölet, jämfört med i ett valsmalet mjöl där man tar bort grodden och bara maler frövitan. Därför blir vårt mjöl aldrig vitt.
– Som ekologisk odlare passar det väldigt bra att odla kulturspannmål, betonar hon. De har mycket smak och är hälsosammare för magen och näringen är något helt annat då de inte är förädlade.
Lära oss av varandra
Stina Fernerud konstaterar att Österbotten har betydligt större odlingsvolymer jämfört med Västerbotten.
– Finne Farm har 15 hektar grönsaksodling på sin gård, medan vi bara har några få hektar i hela länet, säger hon. Här är det sammanhängande åkerarealer, hos oss är det mera lapptäcken.
Utmaningarna för det småskaliga mathantverket är däremot är likadana. Stina föreslår att mathantverkare ska vända sig till professionella kockar för test och provsmakning och på så vis kunna skala upp i större volymer.
Hon får medhåll av Anders.
– Köksmästare och kockar i ansvarsposition har generellt väldigt bra koll på trender, liksom på smaker och konsistens och de vet vad gästerna köper, säger han.
Stina påtalar vidare att vi borde lära oss av varandra och även utbyta varor och tjänster.
– Det blev väldigt tydligt när Rosmarie Finne berättade om exporten till Stockholm, då blir man ju lätt upprörd, säger hon
– Vi behöver ju grönsaker och de här grönsakerna måste gå till Västerbotten i stället! Då kände jag direkt att det här måste vi göra nånting åt!
Och Anders funderar över spannmålen som de köper in från södra Sverige.
– Det är ju jätteintressant att ni odlar så mycket spannmål här och förädlar det, säger han.
Inge-Gerd Nylund summerar dagens event som både bra och roligt. Möjligheten att nätverka är viktig och fint vore det om man kunde dra nytta av varandra i båda länen.
– Några bagare sa att de skulle vara intresserade av att köpa av vårt mjöl, berättar hon. Vi får se om det leder till nåt, fraktkostnaderna är lite knepiga. Men de har långt till någon som odlar i Sverige och vårt mjöl blir nästan lokalproducerat för dem. Vi är nära varandra geografiskt, men har en bättre odlingszon här.
Hon uppskattar även att dylika event skapar kontakter till andra lokala och småskaliga producenter som likt Otto Gård försöker få ut sina produkter.
– Kanske kan vi med tiden kan få till ett samarbete av något slag.