
Storkök i det offentliga eftersträvar att följa kostrekommendationer. Men trots att det blir mer grönt på tallriken kommer andelen inhemska råvaror att vara stor i Pedersöre även i framtiden. I upphandlingen ställs nämligen krav som gynnar inhemskt.
– De nya näringsrekommendationerna kommer att leda till en del förändringar på sikt. Men det kommer att ta tid att nå målen – om det ens är möjligt att göra det, säger Monika Asplund, kosthållschef för Pedersöre kommun.
Enligt de nya kostrekommendationerna ska finländaren äta 350 gram kött per vecka och 800 gram frukt och grönsaker per dag. Asplund konstaterar att man i den offentliga bespisningen i så hög utsträckning som möjligt ska följa rekommendationerna.
– Men inom det offentliga måste besluten vara politiskt förankrade och vi måste också se till att näringssammansättningen blir den är den rätta. Maten som vi tillreder ska ha tillräckligt med protein, kolhydrater och fetter. Det får vi inte heller tumma på, förklarar hon.
Viktigt att eleverna äter upp maten
Bredvid henne sitter Anja Lillqvist, ledare för kostservice vid Sursik skolas kök i Pedersöre. Sedan årsskiftet är skolköket ifråga centralkök för alla daghem och skolor i Pedersöre kommun. Det innebär att man dagligen tillreder cirka 3.000 luncher per dag för kommunens alla tio skolor och elva daghem.
Förutom att måltiderna ska ha rätt näringsvärde, betonar Lillqvist vikten av att eleverna också äter upp maten i kombination med strävan att följa rekommendationer.
– Kostrekommendationer är en bra sak, men det måste vara en kombination med målet att eleverna tycker om och äter upp sin mat. För oss är det viktigt att eleverna äter sin mat och därför kan vi inte direkt ändra på allt, utan vi måste också försöka lära dem äta rätter med annan sammansättning, säger hon.
Från producenthåll har det riktats kritik mot att de nya rekommendationerna kan komma att öka importen av livsmedel. Men i Pedersöre är risken för att det ska ske liten eftersom man följer en guide för ansvarsfull livsmedelsupphandling.
När livsmedel upphandlas i kommunen ställs bland annat krav på att råvarorna inte får innehålla antibiotikarester, tillsatsämnen eller e-koder. Det ställs också krav på att livsmedlen har producerats enligt finsk lagstiftning för djurhållning. Kraven gynnar alltså inhemska råvaror.
– Kommunen har som mål att cirka 95 procent av våra råvaror som används i den offentliga bespisningen är inhemska. Kraven gör att vi använder enbart finskt kött och dessa har vi tillämpat i många år, berättar Asplund.
– Det är inget nytt för oss att gynna inhemskt. I Pedersöre ska allt vara inhemskt och helst från den egna kommunen eller närregionen, fortsätter Lillqvist.
Köttet har redan minskat
Men användningen av kött har minskat i den offentliga bespisningen, även i Pedersöre. Forskningen är tydlig med att en för hög köttkonsumtion ökar risken för bland annat hjärt- och kärlsjukdomar.
– Det är bra med statliga rekommendationer och vi behöver även i fortsättningen minska på vår köttkonsumtion och få in mera frukt och grönt. Men var vi slutligen landar och vilka procenter och gram vi når kan jag inte säga exakt, säger Lillqvist.
Det här är ett arbete som redan pågår i Pedersöre och köttanvändningen har minskat exempelvis genom att blanda in rotfrukter i köttfärssåsen.
– Trots att vi blandar i mer grönt ska såsen fortsättningsvis vara den godaste och här har vi lyckats. Det är en av våra mest omtyckta rätter, säger Lillqvist.
En dag i veckan serveras också vegetarisk mat. I Pedersöre har det varit en utmaning att få barnen och ungdomarna att äta vegetariskt.
– Mottagandet av den vegetariska lunchen varierar. I en del skolor äter nästan alla den, medan det i andra är mera utmanande att få barnen att äta den. Men det här är något som vi jobbar på, säger Asplund.

Måste tänka i nya banor
Lillqvist berättar att en traditionell linsgryta med linser och morötter inte alls var något som eleverna i Pedersöre ville ha. Men däremot blev en lasagne med 20 procent kött och resten linser en lyckad kombination.
– Det här är ett annat exempel på hur man kan smyga in mer grönt och fortsättningsvis få eleverna att tycka om maten. Det gäller att tänka i nya banor, säger hon.
Något som också påpekats från producenthåll är att hur inhemskt köttprotein ska ersättas med växtbaserat protein. I rekommendationerna nämns bland annat en ökning av baljväxter som bondböna.
– Här har jag tänkt att det är möjligt att få in 20-30 procent baljväxter och resten kött. Det går inte att gå in för lika stora delar. Här i Pedersöre går det inte heller att att ta bort korv och kött eftersom barnen här tycker om det och är uppväxta med sådan mat.
– Och är det så att det inte går att få tag på inhemska baljväxter blir det problem eftersom vi prioriterar inhemska råvaror. Det är A och O för oss att råvarorna är trygga och rena, vilket inhemska är, säger Lillqvist.
Ett mål man jobbar mot
Arbetet mot att eftersträva de nya rekommendationerna kommer att fortsätta, men någon extrem omställning i matlagningen blir det alltså inte frågan om. Rekommendationerna får inte heller leda till försämrad hälsa om det skulle bli så att barn och äldre börjar äta mindre.
– För ett antal år sedan hade vårt kök hand om seniormaten. Den gruppen behöver proteintät mat med grädde, smör och kött. I synnerhet äldre behöver tillräckligt med protein annars går de ner i vikt. Det kan inte bli en konsekvens av nya rekommendationer, säger Lillqvist.
Maj-Britt Grönberg, kosthållschef i Närpes stad, ger en liknande bild som i Pedersöre.
– Vi har näringsrekommendationerna som en riktlinje i vårt arbete. Som vi redan känner till så är näringsrekommendationerna ingenting som går snabbt att driva igenom utan ett mål som vi sakta jobbar mot.
Skolmaten består i dag av rätter som innehåller kyckling, nöt- eller griskött, fisk och cirka en dag per vecka gäller vegetarisk mat. Det serveras också sallad eller salladskomponenter varje dag, en del dagar också varma grönsaker. Vid Mosebacke kökets matsal finns ett vegetariskt alternativ alla dagar, berättar Grönberg.
– Vi får i framtiden ta i beaktande att rekommendationerna lyfter fram mera växtbaserad kost, mera grönsaker och frukt och fullkornsprodukter. Det är viktigt att maten är omväxlande och smakrik så att eleverna äter den, mår bra och orkar under skoldagen. Förhoppningsvis ska vi klara oss långt med inhemska livsmedel, men möjligen kan mängden importerade livsmedel öka, säger hon.