Köttbutikerna förutspås en dyster framtid i Frankrike. Varje månad slår en kötthandlare igen portarna. Men till Boucherie Moderne kommer hela 600 kunder om lördagarna. Här står man bland annat emot konkurrensen från stormarknaderna.
– Våra tolv anställda i den 35 kvadratmeter lilla butiken har ständigt fullt upp, säger ägaren Simon Lalande och avslöjar flera bra tips.
När den 100 år gamla köttbutiken stängde portarna i östfranska staden Niederhergheim blev det skriverier i medierna. Man förfärades även när köttbutiken i nordfranska Hazebrouck nyligen gick i konkurs efter bara fyra månader.
– Oberoende kötthandlare utgör en viktig del av fransmännens vardag. Eftersom folk värnar om närhandeln intresserar det medierna, säger Victor Martinet.
Han är chefredaktör vid facktidningen La Boucherie Française (ung. den franska köttbutiken).
För tillfället finns över 18.000 oberoende köttbutiker i landet. Men nedgången oroar i medierna som meddelar att varje månad stängs minst ett av dem.
Martinet ger exempel på orsaker som berör stormarknadernas framfart, höga kostnader att ta över en butik och stigande köttpriser i och med kriget i Ukraina.
Vidare minskar den franska köttkonsumtionen jämfört med succéåren under 1990-talet. 2019 var den totala köttkonsumtionen med ben räknat 80 kg/person och år.
I Finland låg siffran på ungefär samma nivå, det vill säga 79,8 kg/person.
Vad franska kötthandlare nu genomlider har de skandinaviska dito redan upplevt tusenfalt.
– Man bör dock veta att det franska slakteriförbundet har lyckats skapa de högsta lönerna inom hela butiksbranschen. Samtidigt är antalet lärlingar rekordhögt. Det visar en ljusning i branschen trots allt, påpekar Victor Martinet.
Mer än bara kötthandlare
På boulevard Voltaire i Paris östra stadsdelar har ägarna till butiken Boucherie Moderne (Den moderna köttbutiken) funnit ett mycket framgångsrikt recept. Om lördagarna handlar över 600 kunder här.
– Vi är dock mycket mer än bara kötthandlare och finstyckare som säljer kött över disk. Butiken fyller en social funktion också. På så vis fungerar omsättningen bra och alla mår dessutom bra av det, förklarar Simon Lalande efter att ha pratat en stund med en flott dam.
Hon har visat upp foton på barnbarnen och berättat om sommarens semester.
– Jag kan så gott som allt om henne och familjen, säger han med ett leende. Simon berättar att de tolv anställda känner till många kunders förnamn.
– Att säga Goddag eller adjö ”Sophie”, ”Lou” eller ”Eric” skapar förtroende och gemytlighet för kunderna. Hos oss ska det kännas lika glatt som ett besök på en folklig torgmarknad.
Tillsammans med John Gillot tog Simon Lalande över Boucherie Moderne år 2005. Simon var då bara 19 år gammal.
Fem dagar i veckan startar arbetsdagen klockan 6 och slutar klockan 20.30. Om söndagar är det stängningsdags vid klockan 13. Måndagar är en rad butiker i Frankrike stängda.
Sex av killarna står i butiken. Resten skär till nötkött, lamm, fläsk och fjäderfä.
För att vara så effektiv som möjligt finns både en kassa inne i lokalen och en ute på gatan.
Äter mindre kött men av bättre kvalitet
Trots långa arbetspass spritter det av energi i den lilla affären på bara 35 kvadratmeter. Personalen är fullt sysselsatt.
– Synd bara att det är svårt att få tag på kvinnlig personal. Enbart om helgen har vi en kvinna här, säger Simon.
När barnfamiljen med föräldrarna Julien och Annelise inhandlat entrecôte, får de en liten present.
– Vi ger kunderna ett litet recept eller några gram exklusivt salt från Bretagne eller några kvistar rosmarin, berättar Simon.
Familjen bor i kvarteret och handlar regelbundet i butiken. De undviker närliggande snabbköp.
– Vi äter visserligen lite mindre kött sedan vi upptäckt denna härliga köttbutik, säger Annelise, projektledare. Hon berättar att de satsar på hög kvalitet av maten som tillagas hemma i köket.
– Det lönar sig att betala några euro mer per kilo. För smaken mellan killarnas kött och stormarknadernas går inte att jämföra, inflikar maken Julien, försäljare.
Han bär på babyn Oscar i famnen. Den äldre gossen James smaskar på några tunna skivor chorizo som han fått i butiken.
– Jättegott. Njam-njam, säger han.
Priser som passar alla plånböcker
Simon Lalande ger fler tips bakom succén.
– Det gäller att hitta priser som passar alla plånböcker. Vi vänder oss till fattiga studenter, äldre med låg pension och tjänstemän som har det bra förspänt, säger han och berättar att man även satsar på hemmalagade recept.
De färdiglagade rätterna beställs inte bakom disk, utan kunden kan öppna ett kylskåp, plocka för sig och gå direkt till kassan.
Han säger att det även ger en bra image att vara aktiv på sociala medier.
Men visst är butikschefen ändå rädd för framtiden.
– Dålig butiksledning kan sänka köttbutiken i graven. Därför gäller det att ideligen hänga med i samhällets utveckling, säger han.
I medierna undrar många hur man ska råda bot på butiksdöden?
– Även om vår marknad i stort mår bra, bör vi verkligen se upp med EU:s Mercosuravtal. När man spelar fotboll har båda lagen 11 spelare vardera. Men man är inte ens 11 mot 6 längre. Så det är inte rättvist att man i Brasilien får lov att använda vissa produkter som är strängt förbjudna hos oss, säger Victor Martinet på La Boucherie Française.
För att slå ett slag för all världens finstyckare ordnar tidningen i samarbete med slakteriförbundet ”World butchers challenges 2025’”, en slakteritävling öppen för hela världen. Över tiotalet länder ska delta.
Man siktar även på att få den franska finstyckningskonsten inskriven på Unescos världsarvslista.
I och med krigen på vår jord, talas det även mer och mer om självförsörjning på livsmedel i landet.
– Det är en väldigt viktig sak och som kan få politiker i både Frankrike och Finland samt resten av EU på rätt väg. De måste därmed satsa mer på oberoende kötthandlare, menar han.
