Viltkött ligger i tiden. Om det vittnar aktuella projekt och kurser och också den stora uppslutningen till evenemanget ”Mellan skottet och tallriken”, som ordnades på Axxell i Karis.
Klimatvänligt, naturligt och i bästa fall närproducerat. Att viltkött också är gott och mångsidigt gav buffén som till evenemanget dukats upp av stjärnkocken Michael Björklund och kockelever vid Axxell många smakprov på.
Bland anrättningarna fanns rökt vildsvin, stekt duva, råbiff av hjort och – kanske lite mer som kuriositet än en kulinarisk höjdpunkt – skarv med kantareller.
– Det är ingen lätt fågel att få att smaka bra, tillstår mästerkocken.
Skarv, som i nuläget visserligen bara får jagas på Åland, är något han själv tycker vi kunde börja äta mer av, liksom också till exempel säl.
– Det pratas om att vi ska börja äta gräshoppor, maskar och larver. Jag är själv inte så förtjust i tanken utan tycker att vi först borde äta bort allt annat, säger Micke som nyligen kom ut med en bok där han samlat sina bästa viltrecept.
Novia i bräschen
Kött från vitsvanshjort är också något som kunde bli vanligare på våra tallrikar. Att öka avskjutningen på vitsvanshjort, till exempel genom jaktturism, och få ut mera viltkött på marknaden hör till målen för projektet ”Välmående av vilt” som ligger i startgroparna vid Yrkeshögskolan Novia.
– Vitsvanshjortspopulationen växer och redan i dag har jaktlagen svårigheter att få licenserna fyllda, säger forskningsledare Marianne Fred.
Det hoppas man kunna råda bukt på genom nya verksamhetsmodeller och samarbeten.
– Meningen är att pengarna ska bli kvar på landsbygden där viltet skjuts och förhoppningsvis också förädlas. I framtiden ska det gå att beställa finländskt vilt på våra restauranger. Avsikten är också att öka kännedomen om vilt som ett etiskt och hållbart alternativ. Egentligen handlar det här om en win-win situation för alla, säger Marianne Fred om projektet.
Ytterligare en giv från Novias sida är kursen i viltbruk och naturturism som startar upp i slutet av februari.
Kursen har ordnats två gånger tidigare, då främst riktad till ungdomar. Nu är vuxna jägare den främsta målgruppen. Under kursens gång kommer man bland annat att fördjupa sig i viltbrukets potential och i planering av jord- och skogsbruk med hänsyn till viltets livsmiljöer.
– Vi har en stark viltstam vilket öppnar upp för nya affärsmöjligheter, säger lektor Johnny Sved.
Bra för jakten
Viltgården i Ingå är i dag ett av få företag i Finland som förädlar inhemskt viltkött. Köttet köps in av lokala jägare direkt från jakten, styckas, förpackas och säljs vidare till restauranger och affärer, eller via den egna webbutiken.
Enligt Viltgårdens grundare Tomas Landers är det glädjande många jägare som börjat sälja vidare av sitt viltkött.
– Det är en bra sak för jakten och dess anseende då också de som inte jagar själva mer och mer ges möjlighet att äta vilt, säger han.
På Viltgården jobbar man enligt nos till svans-principen, det vill säga allt på djuret tas till vara.
– Skulle man lyckas förädla fram en hjort som bara bestod av inre och yttre filéer skulle man bli rik. Nu finns det också mycket annat kött på ett djur. Det gäller att förnya sig och försöka ta fram nya produkter. Hos oss har till exempel ossobuco av vitsvanshjort blivit en succéprodukt, säger Landers.
Jämn kvalitet A och O
En av arrangörerna för viltkvällen i Karis var resurscentret Hald, som grundades för ett år sedan på initiativ av Michael Björklund. Hald vill verka för hållbar gastronomi bland annat genom att sprida kunskap och information.
Förutom att göra en film för jägare kommer man i mitten av februari också att ordna en viltkurs, ledd av svenska statsveterinären Torsten Mörner.
– Kursen är redan överbokad, men det kommer att ordnas flera, utlovar Halds ordföranden Nils-Gustav Höglund.
Med kursen vill man ge jägare en manual för hur det skjutna djuret ska behandlas för att få det bästa möjliga köttet.
– Ur gastronomisk synvinkel skulle det vara viktigt att djuren behandlades på samma sätt av alla jaktlag och jägare. Då får man så jämn kvalitet på köttet som möjligt, säger Höglund.
Jämnare kvalitet är enligt honom en förutsättning för att restauranger i större utsträckning än nu ska ta in viltkött på sin meny.