Mera samarbete, fler nätverk livsmedelshantverkare emellan och större möjlighet för hantverksprodukter att nå synlighet. Det var några av de önskemål som lyftes fram när Byaföreningen Älvbyarna i Östra Korsholm r.f. arrangerade en seminariedag om livsmedelsförädling och mathantverk i Österbotten.
Seminariet ordnades inom ramen av Leader-projektet ”Smarta byar genom omställning – skapandet av en Smart food hub” som pågår till den sista augusti i år.
Projektledare Emma Wester berättade att man i Älvbyarna har en allmän strävan att skapa en testmiljö och därför jobbar mycket med odling, livsmedelsförädling och mathantverk.
– Ulrica Taylor som är ny i styrelsen har tagit odlingen ett steg vidare genom att anlägga en Market Garden i Älvbyarna i våras, berättar Wester.
Trädgården som drivs via Taylors eget företag fungerar även som testmiljö i Älvbyarnas projekt.
– Tanken är att testa om man kan skapa en ekonomiskt hållbar modell med Market Garden, berättar Taylor. Men främsta syftet är att skapa en samlingsplats dit vi vill locka folk från närmiljön, eventuellt kommer jag att vidareutveckla genom att ta in idéer från odlingssättet skogsträdgårdsodling.
– Viktigast för mig är inte att tjäna pengar, utan att folk ska komma hit och se trädgården och den har redan skapat ett intresse, säger hon.
Glass, choklad och fermenterat te
Tre lokala företagare inom mathantverk, alla med olika förutsättningar och tillvägagångssätt, presenterade sina produkter och berättade om de framgångar, motgångar och utmaningar de stött på i sin verksamhet.
Magnus Westerlund från Närpes berättade om Närpes glassfabrik, Daniela Smeds från Vasa om Delights by Neela och Cia Malinen från Vörå om fem år av Gaia kombucha.
Närpes glassfabrik grundades 2021 av bröderna Magnus och Mathias Westerlund, den ene tradenom och den andre kock och numera även glassmästare.
När bröderna beslöt sig för att satsa på glassproduktion säsongen 2022 var framförhållningen till en början något snäv och produktionen kom igång först en vecka innan den första lanseringen skulle ske i april.
Ett stort problem i inledningsskedet var att dörren till frysrummet glappade och att de därför inte hade någonstans att lagra sina varor.
I april 2022 kördes de första glassleveranserna ut till butikerna och i januari 2023 kunde bröderna räkna till 40.000 sålda glassbägare under fjolåret.
Deras marknad finns för närvarande mellan Lappfjärd och Jakobstad, med störst koncentration på Vasatrakten.
Westerlund manar hantverksföretagare att använda sig av lokala produkter.
– Färska råvaror smakar bäst och lokala kvalitetsleverantörer behövs, säger han. Dessutom är det viktigt att konsumenten förstår vilka ingredienserna är, livsmedelsföretagare har ett ansvar över vad folk stoppar i sig.
Själva använder de sig av mjölk från Vörå och ägg från Närpes i basprodukten, medan smaksättningen består av exempelvis aronia från Munsala medan tomater, jordgubbar och vilda blåbär finns att tillgå i hemkommunen.
Företagare på fritiden
Bra kvalitet av rena råvaror är ledorden för Daniela Smeds som kallar sitt ”Delights by Neela” för ett hobbyföretag.
Här sker tillverkningen av veganska kakor, tårtor och chokladprodukter på fritiden hemma i eget kök.
En passion för choklad i olika form har alltid funnits, men efter att hon fick barn utvidgades experimenten med att hitta mjölk- och glutenfria produkter då det finns allergier i familjen.
– I Umeå fann jag en rättvist tillverkad bean-to-bar choklad som fyllde alla allergikrav, berättar hon. Den innehåller inga konstigheter och är lätt att jobba med.
Det är den chokladen som Daniela Smeds köper in för tillverkning och även för vidareförsäljning, bean-to-bar betyder att en chokladproducent tillverkar chokladen från chokladbönor.
Delights by Neela grundades i november 2021, Smeds tillverkar sina produkter enligt beställning och försäljningen sker mestadels via sociala medier och företagets hemsida.
Verksamheten är starkt säsongsbetonad med störst tillverkning inför festligheter som jul och studentdimission.
Svårt att ta sig in på marknaden
Cia Malinen i Kaitsor, Vörå, har i fem års tid haft en småskalig produktion av kombucha, som är en fermenterad och probiotisk tedryck.
Efter att först ha tillverkat kombucha enbart för eget bruk började hon göra större satser för att sälja på det café hon under ett par år drev med sin dåvarande man.
När caféet lades ner i medlet av 2020 valde Malinen att vidareutveckla recepten med avsikt att fortsätta produktionen inom samma aktiebolag, Ajna Foods.
– Jag ville ha en unik produkt med smaksättningar som inte redan finns, en potent och hälsofrämjande kombucha med starkare tebas, säger hon.
Att hitta blåbär för smaksättning var lätt, medan ekologiska hallon kändes dyra.
Malinen lät göra labbtester när recepten kändes bra, i januari 2021 ekocertifierades Gaia kombucha.
Att ta sig in på den lokala butiksmarknaden har dock inte varit lätt och för Malinen har den största utmaningen varit att hon varken ser sig som företagare eller försäljare.
– För mig har det roliga varit att få vara kreativ och utveckla en produkt, säger hon. Jag har älskat att vara i bryggeriet, men när det kom till försäljningen var det svårt.
Några av de utmaningar hon stött på är att butiker sällan har tillräckligt med plats i kylutrymmena och att väcka intresse för produkten hos konsumenterna.
Svåra tider gjorde att utmattningen till slut tog ut sin rätt, sent i höstas beslöt Cia Malinen sig för att avsluta företagarverksamheten och den första april i år sätts aktiebolaget på vila.
– Men recepten kommer jag inte att sälja, säger hon. Man vet ju aldrig.
Stort intresse för karta över gårdsbutiker
Mats Sabel är före detta restauratör och projektchef för ”Plattform för Matriket Österbotten”, ett projekt som avslutas den 31 mars i år och som ägs av Företagshuset Dynamo i Närpes.
Här har Sabel varit med och tagit fram en karta över gårdsbutiker i Österbotten – i praktiken i Gamla Vasa län – och i nuläget finns 92 gårdsbutiker med på kartan. Intresset har varit stort.
– Än finns inga kriterier fastslagna för hurudan verksamheten ska vara för att man ska få vara med på kartan av gårdsbutiker, säger Sabel. En del av dem kommer att falla bort när det fastslås och så småningom kommer vi även att behöva ta ut en avgift.
Det finns redan planer på en fortsättning i någon form efter att ”Matriket Österbotten” avslutats och då kommer man, enligt Sabel, att tänka mer storskaligt för hela Österbotten eftersom Vasa, Seinäjoki och Karleby kommer att ingå.
– Vi kommer att skapa ett helt annat nätverk som gör att vi kan marknadsföra oss bättre på den finska sidan, säger han. Framförallt vill vi utveckla den tekniska sidan och slå fast hurudana kriterierna ska vara.
Det finns även en önskan om att skapa en sorts kunskapsbank dit mathantverkare och livsmedelsförädlare ska kunna vända sig med allehanda frågor när man vill ta sig vidare.
– Gårdsbutikerna måste också få mer synlighet än vad en karta ger och vi vill försöka få ihop en form av logistik och gemensam marknadsföring, säger Mats Sabel.
Aningen kärvt läge
Helena Höglund-Rusk, produktutvecklare och mathantverkare, berättade om den omfattande aktivitet som pågick i Korsnäs under några år i medlet av 2010-talet då hon ledde olika projekt, dels om utveckling av mathantverk och dels integrering för nyanlända via mathantverk.
Det ordnades kurser, föreläsningar, resor, marknader och mässor och mathantverkarna kunde hyra in sig förmånligt i ett gemensamt produktionsutrymme i kommunen.
2017 grundade Höglund-Rusk bärförädlingsföretaget ”In Pampas” och öppnade en webbutik med ett fyrtiotal produkter i sortimentet.
Läget för mathantverk är överlag rätt kärvt just nu. Pandemin satte stopp för mässor och marknader, det finns en osäkerhet bland återförsäljare att köpa in produkter, råvaror och förpackningsmaterial är dyra liksom elpriserna, folk har mindre pengar att spendera och så finns det en mathantverkarförening som inte gynnar Österbotten.
Dessutom har det nyligen införts en årlig avgift på 150 euro för livsmedelsföretag och ytterligare en avgift på 165 euro då livsmedelstillsynen gör sin livsmedelskontroll.
Trenderna har, under den tid Höglund-Rusk varit verksam, handlat om fermentering, hantverksbageri, småbryggerier samt tillvaratagande av vilda, ätbara växter.
Framöver tror hon att det blir vanligare för mathantverkare att använda sig av kulturspannmål, proteingrödor, produkter av vassle samt hälsofrämjande produkter.
– Allt fungerar bra så länge det finns ett pågående projekt, men när det tar slut är det svårt att få verksamheten att snurra, konstaterar Helena Höglund-Rusk.
Rena råvaror i Österbotten
Seminariedagen avslutades med att Emma Wester ledde en workshop som skapande engagerande diskussioner då deltagarna fick fundera över vad man i Österbotten har lyckats bra med hittills, vad som är aktuellt och vad man vill uppnå i framtiden – både i ett kortare och längre perspektiv.
Deltagarna menade att det redan finns mathantverksföretag som satsar på kvalitet framom kvantitet och att Österbotten är känt för bra och rena råvaror, samtidigt som det finns gott om idéer och kreativitet.
Samarbete hantverkare emellan, olika former av nätverk och ett gemensamt forum för tips, råd och information borde utvecklas, liksom fler evenemang där lokala producenter får mer synlighet för sina produkter samt kortare distributionskedjor.
I framtiden önskar seminariedeltagarna att konsumenter ska ha tillgång till renare mat utan bekämpningsmedel och tillsatsämnen och att det ska vara möjligt att köpa de flesta livsmedel som lokalproducerade, eftersom lokalproducerat är – eller åtminstone borde vara – det nya normala.