På slakteriet och styckeriet Meatgard i Västankvarn börjar rutinerna småningom sitta som de ska.
– Vi har finslipat slaktprocessen, fördubblat vår dagliga kapacitet och slaktar för närvarande femtio lamm per dag. Under ett halvt års tid har vi redan slaktat över tusen lamm, drygt femtio nötdjur och trettio grisar, berättar verkställande direktör Raija Rehnberg.
Slakteriet är certifierat att ta emot ekodjur. Ekologiska lamm kommer både från närregionen och ända från Åland för slakt.
– De åländska ekolammen har tidigare slaktats nära Lahtis, så djurtransportsträckan till oss blir mycket kortare, säger Rehnberg.
Nötdjur kommer från Urjala i Birkaland och Sibbo i Östnyland till Korpo skärgård.
– Att slakteriet är ekologiskt innebär bland annat att också ekodjurens sista måltid ska vara ekologisk. Ekoproducenterna hämtar därför egen mat med för de djur som förs hit kvällen innan slakt och alltså vistas över tolv timmar i mottagningsladugården, förklarar Rehnberg.
Därtill erbjuder slakteriet på Västankvarn en lugn miljö eftersom mottagningsladugården endast rymmer maximalt sextio lamm och åtta nötdjur.
– Vi är lämpligt små för att kunna hålla det mycket lugnt. En stökig miljö med mycket oljud stressar djuren, vilket i sin tur kan påverka köttets kvalitet. Har man skött sina djur med omsorg under hela uppfödningen så vill man att de sköts om på ett bra sätt ända till slutet, funderar Rehnberg.
Använder hela djurkroppen effektivt
Meatgard har för närvarande två heltids- och fem deltidsanställda. Pontus Berglund som jobbar på styckerisidan och Niklas Salminen som jobbar på slakterisidan, är dessutom kockar.
– Köttstyckeri är hantverk när det är som bäst. Skickliga styckare tar tillvara delar som inte kan tas tillvara då man gör bulk. Det kan till exempel handla om bräss eller njurfett, testiklar från lamm, njurtapp från nöt, eller gris- och nötkind. Om producenten så önskar, kan allt som lagen tillåter tas tillvara.
Det är bland annat denna möjlighet som finns på ett litet styckeri där servicen kan skräddarsys.
– Vi är en liten aktör och kan inte konkurrera med pris utan med kvalitet, betonar Rehnberg och understryker att styckarna satsar på specialbitar och att använda hela djurkroppen möjligast effektivt.
Lammlever är till exempel en stor delikatess och lammtunga skulle också gå åt hur mycket som helst.
– Tyvärr har avlägsnandet av lammtunga i slaktprocessen gjorts så svår att det inte är ekonomiskt möjligt att ta tillvara tungan.
Klimatsmart kött
Dagens konsumenter är mer och mer intresserade av matens ursprung och dess miljöpåverkan. Meatgard är med i ett projekt där man gör upp en modell för köttförädlingskedjans kolavtryck. Rehnberg betonar dock att kolavtrycket bara är en aspekt av klimatfrågan.
– Vi vill föra fram det klimatsmarta köttet som är baserat på gräsätande djur. Vår inhemska djurproduktion berikar biodiversiteten, vilket man också borde börja tala mer om i offentligheten.
I sommar slår Meatgard ihop sin verksamhet med styckeriet Kanttura i Salo, som flyttar verksamheten till Västankvarn.
– Vi vill satsa på köttstyckning av hög kvalitet, säger Rehnberg.
Meatgard har för närvarande 38 aktionärer av vilka 27 är köttproducenter.