Trots att EU har fastslagna regler för hur kött ska kvalificeras inom hela regionen får producenter i Sverige i vissa fall bättre betalt för nötkött än uppfödare i Finland.
– I Finland tillämpar slakterierna ett fettavdrag för nötkött i klasserna 3 och 4, men motsvarande avdrag har man inte i Sverige, säger mjölkbonden Leif Hagberg som är verkställande direktör i bolaget Tomtens Mjölk Ab.
Hagberg, som också jobbar i familjeföretaget Bila Ab med försäljning av lantbruksmaskiner och sitter med i SLC:s fullmäktige, var en av föreläsarna när Ålands Hushållningssällskap ordnade kurs om köttkvalitet för nötkötts- och lammproducenter.
EU:s direktiv för klassificering av kött är enligt Hagberg mera en ekonomisk än kvalitativ bedömning av köttets kvalitet. Åländska charkuteri- och slakteriföretaget Dahlmans verkställande direktör Johannes Dahlman som var en annan föreläsare håller med.
Han påpekade att slaktköernas tid nu är förbi på Åland. Foderbristen efter förra sommarens svåra torka ledde till att både mjölkbönder och köttdjursuppfödare också har sänt kossor till slakt.
– Just nu har vi mindre slakt än motsvarande period i fjol. Vi har fryst ner mycket kött, men varierande slaktmängd ger utmaningar i produktionsflöden och att hitta effektivitet, säger Johannes Dahlman.
Godare kött genom kontakt
Köttkvalitet är en vetenskap för sig, men ändå finns det enligt Anders H Karlsson, professor i köttvetenskap, ingen universell och allmänt fastslagen beskrivning av vad kött egentligen är.
Han arbetar vid Sveriges Lantbruksuniversitets enhet i Skara i västra Götaland. Han påpekar att SLU lyder direkt under näringsdepartementet och inte hör till utbildningsdepartementet som landets övriga universitet.
– Det betyder att vi är näringens universitet. Vi har ett bra samarbete med regionens nöt- och lammköttsproducenter och vi arbetar för hållbar djurhållning eftersom det ligger ekonomi i det.
I sammanhanget berättade han om professor Tempel Grandins forskning med stora och helt automatiserade svinfarmer i USA. Där var slaktbilens chaufför den första människan grisarna fick se, vilket gjorde dem mycket stressade. Detta i sin tur resulterade i negativ påverkan av två viktiga kvalitetsegenskaper för kött, nämligen färg och vätskehållande förmåga.
– Men när det rörde sig människor bland djuren cirka fem minuter varje dag blev köttet godare. Människans interaktion med djur, det som också kallas antrozoologi, är otroligt viktigt för köttets kvalitet.
Missvisande siffror om köttkonsumtion
Anders H Karlsson slår fast att kött är en viktig del av en balanserad kost och ”en fantastisk källa för protein, vitamin B12 och järn”.
Köttet har både i Sverige och Finland relativt sett blivit billigare med åren, vilket ökat konsumtionen. I Sverige växer nu andelen inhemskt kött trots att den totala köttkonsumtionen har minskat två år i rad.
Enligt statistiken konsumerades det i fjol 83,5 kilo kött per person i Sverige och enligt en kursdeltagare är motsvarande siffra i Finland 88 kilogram. Men professorn konstaterade att siffrorna är missvisande, eftersom det handlar om köttförbrukning, det vill säga slaktvikt.
– Räknar man den tillagade vikten för kött var konsumtionen av rött kött per person bara några procent över svenska Livsmedelsverkets rekommendation på 500 gram rött samt berett kött i veckan.
Griskotlett ljusare än ”vita” broilerlår
Trots att den totala köttkonsumtionen minskat har fågel- och lammköttet ökat väldigt mycket i Sverige de senaste åren. Lammköttet dock från en mycket blygsam andel på bara ett par procent.
Men Karlsson är kritisk till den uppdelning av kött i ”rött” och ”vitt” och att det vita köttet per definition skulle vara hälsosammare.
– Det finns ingen exakt definition av vad som är vitt kött. Fågel betecknas som vitt kött, men faktum är att en griskotlett är mycket ljusare än lår från kyckling, förklarade professorn.
– Man kan inte bara fokusera på en sak. Rött kött innehåller mera järn, men innebär ingalunda dubbelt större risk för cancer.
Kostrekommendationer inte alltid opartiska?
Kött kan också beredas och tillredas på många olika sätt – exempelvis kokas, rökas, torkas och saltas – som skulle kunna ha betydelse för hur hälsosamt eller skadligt köttet kan vara.
– Här behöves mycket mera kunskap, poängterar Karlsson.
Han tycker att det verkar saknas ”riktigt bra forskning och kunskap” bakom svenska Livsmedelsverkets rekommendationer om kosten.
– Frågan är om de har en agenda som inte är helt opartisk. Det finns kanske en vegomaffia som man behöver försöka hålla lite på avstånd.
Mera fett gör köttet godare
Många faktorer påverkar köttets kvalitet. Det handlar exempelvis om utfodring, genetik, möjlig stress före slakt och även slaktmetoderna.
Karlsson hänvisade till forskning i Sverige enligt vilket köttet inte får bättre kvalitet med ett mobilt ”etiskt” slakteri som kommer till gården i stället för att levande djur transporteras till ett slakteri. Däremot blir det allt viktigare för konsumenterna hur djuren föds upp.
Något av en paradox är att dagens konsumenter i Sverige föredrar magert kött trots att blindtester påvisar att kött som är tydligt marmorerat med fett blir godare vid tillredningen eftersom smak och aromer finns i fettet.
– Det förvånar mig. Jag hade nog trott att dagens konsumenter vet att det marmorerade köttet är godare, kommenterar Johannes Dahlman.
Ålands Producentförbunds verkställande direktör Henry Lindström tror för sin del att livsmedelsverkens gamla skräckpropaganda mot allt fett fortfarande spökar.
Hängmöra på olika sätt
Också efter slakt finns det givetvis många faktorer som påverkar köttets kvalitet.
Den traditionella metoden är att slaktkropparna hängs från benen (akilleshängning). Om djurkroppen däremot hängs från bäckenet sträcks flera av slaktkroppens muskler med ökad mörhetseffekt som följd enligt Anders H Karlsson.
– Intressant är också att med bäckenhängning blir det mindre variation mellan djur, säger han.
Mörningstiden, hur länge djurkropparna ska hänga är också viktig, men efter fjorton dagar blir det enligt Anders Karlsson oftast inte längre någon förbättring.
Däremot kan konsumenterna hemma hos sig påverka köttets kvalitet också på andra sätt än enbart beroende på hur biffen tillreds och kryddas.
– När trestjärnigt kött får vara en vecka extra i kylskåpet blir det fyrstjärnigt!