Projektet ”Välmående av vilt” sänker tröskeln för att få ut obesiktat viltkött på marknaden.
– Många föreställer sig att det är svårt att tillreda viltkött. Men du kan tillreda en hjortbiff på samma sätt som nöt, och vildsvin på samma sätt som gris. Det är bara smaken som skiljer.
Det är torsdag förmiddag och köttmästaren Gero Geick går runt bland kursdeltagare och deras skålar med köttfärs i Rasekos undervisningskök i Nådendal. Projektet Välmående av vilts veckolånga workshop i styckning och förädling av vitsvanshjort är inne på sin fjärde dag.
Det är dags att tillreda bratwurst.
– Det finns lika många bratwurstrecept som det finns tillredare, konstaterar tyskfödde Geick.
I kylskåpen finns redan korvar, aladåber och lådor som man gjort tidigare i veckan. Hjortköttet kan användas till mycket. Geicks egen favorit är grillat kött, men tillredningen beror förstås på vilken del av djuret man använder.
Knepigt regelverk
Sari Wikman från Kimitoön, med fisk- och cateringföretaget Laxtomten, är på kursen för att lära sig att hantera hjortkroppen och förädla den.
– I går gjorde vi lufttorkad korv som blev jättebra. Geick är mycket skicklig. I cateringverksamheten har jag gjort köttbullar på vitsvanshjort och även stek för mindre grupper.
Problemet, säger Wikman, är att hon i businessen inte kan ta hjortkött direkt från ett jaktlag. Hennes man jagar, men hon måste köpa köttet från annat håll.
Men då kliver Novias Gunnel Englund, som är ledare för projektet, in och korrigerar.
– Jägare och jaktlag får nog sälja obesiktat kött om slaktskjulet är en anmäld livsmedelslokal.
Och det här är en av huvudpoängerna med hela projektet: att informera jägarna och livsmedelsföretagarna om vad som gäller så att de vågar sälja och köpa viltkött.
– Problemet är att direktiven inte är lätta att tolka, säger Englund. Det är många områden som går in i varann – jakt, viltvård, matlagning, hygien. Dessutom finns det regionala skillnader i hur direktiven tolkas. Behovet av information är väldigt stort.
Våga tänka nytt
Projektet ordnar seminarier och har publicerat en digital guide i försäljning av viltkött. Den finns snart även på svenska.
Man jobbar dessutom direkt med 23 jaktföreningar i södra och sydvästra Finland, alltså där det finns flest vitsvanshjortar. För varje förening görs en framtidsplan.
– Viltbruket är i ett förändringsskede, säger Englund. Det är viktigt att våga tänka i nya banor. För en del jaktföreningar kan det handla om att sälja kött, för andra om att fundera på hur man kan värva nya jägare eller erbjuda jaktupplevelser och gästjakt. Det handlar delvis om gamla klyschor och attityder om jakt och hur man kan förändra dem.
I bästa fall skapas en win-win-situation för jägarna, allmänheten och viltstammen, som hålls på en vettig nivå.
Gunnel Englund är själv jägare och säger att jakten handlar om så mycket mer än att skjuta ett djur.
– Jag ser det som en naturlig del av vår kultur där man bland annat kan uppleva tystnaden i skogen. Med bössan på ryggen kan man också bara uppleva och observera djuren i deras naturliga miljö. Samtidigt har jakten en viltvårdande effekt där man tar hand om köttet med värdighet.
På kursen lär man sig ta tillvara på allt kött – även fett, inälvor och benmärg. Englund säger att det finns ett klart utrymme för fler liknande satsningar också på andra arter av vilt.
– Speciellt bland manliga jägare märker jag ett stort intresse för matlagning. I mitt eget jaktlag står de och diskuterar recept och minuter hit och dit, skrattar hon.
Bra bratwurst
Henrik Blomqvist från Sarvsalö i Lovisa är rutinerad jägare, men är med på kursen som representant för Malmsby Skärgårdsjägare som bara har två år på nacken.
– Så vi bygger upp verksamheten ännu. Jag hoppas att vi kan börja sälja hjortkött till butiker och restauranger. Det borde vara framtiden. Vitsvanshjortarna har ökat mycket och fler borde få njuta av naturnära produkter.
Blomqvist smakar på sin bratwurstsmet och är nöjd med kryddningen. Det blir bra! Han äter vitsvanshjort minst en gång i veckan.
– Inre filé är bäst, men jag tycker mycket om soppa också.
Blomqvist har styckat många djur i sitt jägarliv, men på kursen har han lärt sig nytt bland annat om renlighet. Och alla har sina egna metoder att ta sig an köttet, så man snappar upp många tips och idéer.
Utnyttja naturresursen
Statsveterinär Torsten Mörner från Sverige har huvudansvaret för styckningsundervisningen. Han konstaterar att anatomin är lika för alla hjortdjur. Det är själva storleken som gör att styckningen av mindre hjortdjur skiljer sig från styckning av älg.
Han nämner en ryggbiff av vitsvanshjort som han åt förra månaden som var sagolik, och vill ge deltagarna den teoretiska kunskapen att utnyttja denna naturresurs bättre – i stället för att till exempel importera vilt från Nya Zeeland!
– Det finns folk som är vegetarianer av etiska skäl, men samtidigt tycker nog många att de här djuren levt ett fritt liv i Guds natur. Nyligen sköt jag en hjort rakt i hjärtat. Den sprang 50 meter och sedan var den död. Det är ett ”humant” sätt att ta livet av ett djur. Dessutom är viltkött nyttigare än tamkött.
Hur äter du helst viltkött?
– Jag jobbar mycket med råbiff. Då känner man verkligen köttsmaken. Råbiff på tjäder och ripa är jättegott, men det finns så mycket gott vilt. Här på kursen har vi gått igenom naturliga sätt att behandla köttet, som att salta, grava och röka. Carpaccio på hjort är väldigt fint.