Frimans Mejeri i Tenala
upprätthåller en lokal tradition

Mejeribyggnaderna i Tenala har redan en över 100-årig historia. De byggdes 1910 av schweizaren Ernst Stäuber som drev en framgångsrik mejeriverksamhet i komplexet fram till sin död 1956. Stäubers son hade dock föga intresse för ystning vilket gjorde att Valio tog över verksamheten, och stannade kvar fram till 1987. Därefter stod det tomt.

Per-Olof ”Pelle” Friman köpte det gamla mejeriet 2015 och två år senare slog Tenala Mejeri upp dörrarna. Utöver mejeriet driver familjen Frimans dessutom en butik och en restaurang.

Sina knep och konster har Friman lärt sig av den nu 97-åriga Lauri Helle som under 1950-talet var ostmästare på Stäubers mejeri. Det var Helle som började experimentera med Tenala-osten som är mejeriets stjärnprodukt.

– Helle sökte någon som ville fortsätta med jobbet, och då nappade vi på det, berättar Friman.

Lokal spenvarm mjölk

– Det som vi gör här och som är ganska unikt i Finland är att vi söker spenvarm mjölk från Lindö gård, vilket möjliggör att vi kan processera mjölken direkt, berättar Friman.

Gården ligger endast på några kilometers avstånd, och Friman brukar vanligtvis hämta ungefär 1.000 liter mjölk per gång.

– Vi tar bara råmjölken – den bästa man kan få – och gör ingenting mera åt den. När mjölken kommer fram hit hamnar den i kitteln och så går startkulturerna i.

Verksamheten är dock inte bara lokal och naturlig, utan det finns en tydlig smakkomponent med i bilden.

– När man blir lite varm i byxorna med ostarna så känner man Lindö-mjölken – den har en egen smak och doft. Fast vi har olika ostar förblir Lindö-mjölkens karaktär alltid närvarande.

Mejeriet har sina egna recept och system, men Tenala-osten är en emmentaler som importeras och sedan förädlas.

– Vi har fem till sex olika ostar som namnges efter folk som har varit här på jobb. Agnes är en ost som doftar. Mildred har också en stark karaktär. Sen har vi Steubergern som vi smakar på i dag och som är gjord i januari. Det var en ganska bra och stark batch. Grillosten å andra sidan är bra som stekt i smör och grillad.

Opastöriserad ost har många fördelar

Ystningen är en lång process som ofta sker nattetid. Osten torkar sedan för att få sin yta varpå den förs in i varmmogningsrummet där det är 22 grader varmt och fuktigt så att möglet skall trivas bra.

– Det gröna möglet kommer ganska hastigt, sen kommer vitt puder. Det uppstår en jästdoft före det vita kommer, och då har det mognat så pass långt att osten skall föras till ett svalare utrymme. Där förvaras de till de börjar vara i försäljningsbart skick varefter de flyttas till ett utrymme som hålls på 5-6 graders nivå, berättar Friman.

Friman har varken vilja eller utrustning för att pastörisera. Därför måste de ha trähyllor, tillåta längre blomningstider samt hålla bättre koll på temperatur och fuktighet. Kvaliteten kontrolleras genom att ta prover för bland annat pH-värde och bakterier.

– I det system vi har där vi hämtar spenvarm mjölk kan vi hoppa över fyra av de sju punkter som finns i EU:s HACCP-plan gällande livsmedel. Så vi fick en hel del arbete bort bara genom att vi inte pastöriserar mjölken.

Orsakerna bakom beslutet att inte pastörisera har också klara hälsorelaterade och kvalitetsmässiga orsaker.

– Via pastöriseringen lagar man ju folk sjuka. Vi vill ha kvar en levande produkt, och magorna i skick på folk.

Frimans ost lär nog hålla magarna belåtna – både i fråga om hälsa och smak.