Årets kock Lauri Helenius och årets servitör Christian Angelov har komponerat recept av de ingredienser som SLC och MTK valt till deras priskorgar. Priset bestod av godsaker från Tavastehus, och i recepten används bland annat nötkött, bondböna och färska örter.
Tartarbiff på nötkött, potatis, sallad och lök
Årets kock 2020 Lauri Helenius är anställd vid restaurang Olo. Lauri trollade fram en traditionell restaurangdelikatess: tartarbiff med fyndiga grönsakstillägg. Tartarbiff är förvånansvärt lättlagat, och det är värt att pröva på hemma. Högklassigt inhemskt nötkött och inhemska ägg kan utan bekymmer ätas råa – tartarbiff är ett gott exempel på detta!
Tartarbiff för 4 personer
500 g rostbiff av nöt
nymald salt och peppar
4 ägg
1. Avlägsna möjliga senor från köttet. Skär rostbiffen i små kuber.
2. Smaksätt köttkuberna med salt och peppar, ställ kallt.
Frasig potatis
2-3 fasta potatisar, t.ex Siikli
1 l rybsolja
salt
1. Skär potatisen i möjligast tunna skivor, ställ i kallt vatten, låt stå ca 10 min.
2. Sila bort vattnet från potatisen, lägg skivorna för att torka på en kökshandduk.
3. Värm upp oljan i en kastrull till ca 160 grader och lyft potatisen i oljan med en hålslev. Fritera potatisen ca tre minuter tills de är frasiga och gyllengula.
4. Lyft potatisskivorna på ett hushållspapper för att rinna av, smaksätt med salt.
Örtsallad med aroniabärsvinaigrette
1 kruka persilja
1 kruka salvia
2 msk aroniasaft
2 msk rybsolja
nymald salt och peppar
1. Blanda vinaigretten av saft, olja och kryddor.
2. Finfördela örterna till rejäla bitar, blanda med vinaigretten.
Inlagd rödlök
1 rödlök
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten
1. Skala löken och skär i klyftor.
2. Koka upp ättika, socker och vatten. Häll den heta blandningen över löken och ställ i kylskåpet ett par timmar.
3. Låt rinna av och servera som tillägg till tartarbiffen.
Uppläggning av portionen:
1. Forma en biff på tallriken av köttmassan, gör en fördjupning för äggulan mitt i biffen.
2. Skilj gulan och vitan från varandra, lägg gulan på biffen.
3. Salta och peppra ännu biffen och gulan.
4. Lägg till potatis, örtsallad och inlagd rödlök.
Chris varma och kryddiga bondbönelåda
Årets servitör 2020 Christian Angelov arbetar vid restaurang Finnjävel i Helsingfors. Chris komponerade en varm och kryddig bondbönelåda med smak av höstens rotfrukter och färska örter. En matsked naturell yoghurt fräschar upp bönlådan. Chris låda kan serveras som sådan, eller till exempel som sidorätt till griskotletter. Till matdryck föreslår Chris traditionell öl, sahti.
Bondbönelåda för 4 personer
200 g torkade, hela bondbönor
1-2 morötter
100-150g rotselleri
1 liten rödlök
en halv kruka persilja
en halv kruka basilika
rybsolja
äppelvinäger
salt och peppar
Till servering:
Naturell yoghurt
Färsk salvia
1. Förbered bondbönorna enligt förpackningen: låt bönorna ligga i kallt vatten över natten, eller minst 10 timmar, i en glas- eller plastbehållare. Metallkärl gör att bönorna blir träaktiga. Bönorna sväller rejält.
2. Häll bort vattnet.
3. Skölj bönorna innan de kokas och koka i kraftigt saltat vattet. Koktiden är ca 30 minuter. Det lönar sig att förbereda en större sats bönor på en gång, och frysa in små portioner för senare användning.
4. Skala och skär grönsakerna i små bitar. Bryn dem så de behåller lite tuggmotstånd.
5. Hetta upp 3 msk olja i en kastrull och stek salviabladen hela tills de blir frasiga. Ställ undan.
6. Finfördela persiljan och basilikan.
7. Blanda de kokta bönorna, de brynta grönsakerna och örtstrimlorna.
8. Smaksätt med salt, peppar, vinäger eller kryddor enligt egen smak.
9. Lägg slutligen till frasig salvia och en sked naturell yoghurt.